Folk har gjort hemlagad gräddfil eftersom de tämde kor, getter och får och började få mjölk från dem.
Sedan dess har produktionen av jäst mjölkprodukt inte förändrats avsevärt, förutom förbättringen av den tekniska processen.
Hur man gör grädde hemma - de grundläggande tekniska principerna
Förmodligen har varje smak av gräddfil sina fans.
Någon föredrar en mager produkt med en sur smak, från en stormarknad, i en vacker originalförpackning, och någon gillar hemgjord gräddfil, i en landstil, som en mormor som barn.
På många privata gårdar gör de fortfarande gräddfil på det gammaldags sättet, jäsning av mjölk och uppsamling av den feta delen som har stigit till ytan.
På gårdar där mjölkproduktionen är större, säljs stabilt och sur grädde ständigt på marknaden, det finns inhemska separatorer som underlättar processen för att göra grädde för hemmakräm. Men även denna metod, även om den delvis mekaniseras, ligger fortfarande långt ifrån den tekniska processen i en stor mjölkbearbetningsanläggning.
Här bör det noteras att kvaliteten på jordbrukarens grädde oftast överstiger de stora tillverkarnas produkter, eftersom villkoren för dess produktion ligger närmare de naturliga.
Det är osannolikt att reproducera hela den tekniska produktionen av gräddfil i hemmet, även utan att ta hänsyn till förpackningen. Men förstå kärnan i tekniken och alla dess steg kommer att bidra till att uppnå det mest ungefärliga resultatet, speciellt om du vill ha en ny hemlagad produkt med egenskaper nära fabrikstillverkade gräddfil.
Självklart spelas den viktigaste rollen vid tillverkning av gräddfil med råvara - mjölk. Eftersom kojölk fortfarande är det mest traditionella och populära råmaterialet för gräddfil, och sädkrämstekniken från mjölk från andra husdjur är svår även för produktionsförhållanden, låt oss överväga det första alternativet. Krämenas kvalitet kan bero på många faktorer, och dess fettinnehåll är direkt proportionellt mot fettinnehållet i den ursprungliga produkten. Det följer att från skummad eller mager mjölk är det omöjligt att få gräddfil, även med låg fetthalt. Den minsta fetthalten av gräddfil är 10% och den maximala - 58%. I hemlagad gräddfil kan fettinnehållet nå 75%.
Naturligtvis är fet mat, ur näringssynpunkt, skadlig, och det är svårt att vara oense. Men om du inte glömmer känslan av proportioner, är skadan hos en naturlig produkt ingenting jämfört med fördelen med en dietanalog som skapas konstgjort.
Det är ingen hemlighet att du ofta måste köpa sur grädde, men du måste möta några oförståliga stunder:
- Tillverknings- och försäljningsdatum: gräddfil, som en naturlig mejeriprodukt kan inte lagras i mer än 5 dagar. Hur kan en naturlig jäst mjölkprodukt bevaras i mer än en månad?
- Produktens sammansättning: I den naturliga surkrämen, förutom grädde och jäst, kan det inte innehålla några andra komponenter. Vid denna tidpunkt visar tillverkaren i allmänhet på underverkets uppfinningar;
- och om det redan är strikt att överväga frågan, är lagringen av denna produkt i plast eller papp också oacceptabel;
- Om det är skrivet på förpackningen att fettinnehållet är 10% och konsistensen är tjock bör ett sådant köp också överges, eller för att slutligen se till att gräddfilen inte bara är användbar men även hälsofarlig, ta hem paketet och genomföra ett experiment: tillsätt 1-2 droppar jod till en sked full gräddfil. Om produkten blir blå, innehåller den förutom den fermenterade grädden något annat, som tillverkaren "blygsamt" tystade om;
- ganska ofta i kommersiella nätverk finns "sur grädde" med olösliga korn. Detta innebär bara att det inte längre finns någon fördel av sådan gräddfil, förutom att den finns på bordet. Ofta finns det inte ens ett spår av grädde i sådana produkter, och naturliga produkter ersätts med artificiella. Hur kan en artificiell komponent interagera organiskt med naturliga enzymer som är involverade i matsmältningen?
Våra förfäder hade inte mätinstrument för att bestämma fettinnehållet av gräddfil, för att rangordna den bland en mängd olika dietprodukter. Därför var idéer om egenskaper och fördelar med produkter resultatet av hundraåriga observationer och personlig erfarenhet.
Var det inte någon som märkte att fettmjölk eller grädde ger en känsla av tyngd i kroppen, medan gräddfil smälts lätt? Faktum är att naturliga mjölkproteiner och fetter som ett resultat av naturlig surning av färsk grädde passerar in i ett annat biokemiskt tillstånd, mest lämpade för matsmältning.
Naturligtvis bör man inte kategoriskt förkasta de stora mjölkproducenternas förslag, för bland dem finns det en del samvetsgranna säljare av mjölkbearbetningstjänster. Åtminstone, för att lära sig att göra grädde hemma, kan du få sin erfarenhet till tjänst.
Kort sagt, produktionsstegen som uppfyller kraven för GOST består av successiva steg som delvis kan reproduceras vid tillverkning av hemgjord gräddfil. Låt oss försöka lista dessa steg samtidigt som vi hittar sätt att reproducera dem hemma.
1. Mjölkinsamling. Detta stadium är detsamma vid något företag: inköp av mjölk från befolkningen med åtföljande laboratorietester för att bestämma fettinnehållet i mjölk och att identifiera (utesluta) eventuella förekomst av skadliga bakterier.
2. Separering av rå mjölk. Cream separeras från den uppsamlade naturliga mjölken. För det första hålls de först vid en ganska låg temperatur (4 ° C) och upphettas sedan (upp till 40 ° C) för att öka mjölkfettens plasticitet och förbättra deras separation från mjölkproteinet under separation.
3. Normalisering. Denna produktionsstadium utan speciell, ganska komplex och för hushållsändamål olämplig, utrustning, hemma är inte genomförbar. Syftet med detta steg i produktionsmiljön är omfördelningen av procentandel fett i råvarorna för framställning av gräddfil med olika fettinnehåll. 4. Pasteurization, under vilken uppvärmd separerad kräm minskar viskositeten hos fettet. Detta är möjligt vid en temperatur på 62ºC. Dessutom fastställs temperaturregleringarna vid tillverkning av gräddfil i ett visst förhållande med aktiveringen och undertryckningen av mjölksyrabakteriernas aktivitet, vilka är innehållna i rå mjölk och är inblandade i sur gräddning.
5. Homogenisering. Kärnan i processen består i att krossa större fettmolekyler som är naturligt åtskilda från protein. Fettfördelning uppnås genom uppvärmning och klämning av råvarorna. Det vill säga varm kräm passerar genom ett smalt rör under högt tryck. Denna operation hjälper till att förändra grädden och få en mer homogen massa, som efter mognad delas inte in i serum och koagulera. Vid detta tillfälle ökar temperaturen på värme till 90 ° C, den patogena miljön förstörs.
6. Sourdough. Att tillsätta en viss grupp mjölkbakterier, som används specifikt för framställning av gräddfil (termofil jäst), börjar processen med matsmältning. Den gynnsamma temperaturen för tillväxt och utveckling av termofil jäst är ungefär lika med den normala temperaturen hos en person och i 10 timmar bibehålls så att mjölksyrabakterierna kan sprida sig i massan av pastöriserade råmaterial.
7. Utdrag eller mogning. Redan förberedd gräddfil skickas till svalare kamrar, med en temperatur som inte överstiger 8ºC, där den mognar i minst 14 timmar före förpackningens början och efterföljande försäljning. I vissa fall fylls sur grädde i mognadsprocessen och samtidigt kyles det delvis för att sura grädden ska mogna.
Hur man gör grädde hemma, känner till alla viktiga tekniska punkter?
Först måste du köpa helmjölk. Det är lämpligt att göra detta på en marknad där sanitärläkaren och det epidemiologiska laboratoriet kontrollerar produkterna innan de godkänns för försäljning. Ett annat steg är att köpa mjölk från en välkänd bonde. Var uppmärksam på förpackningens renhet och säljarens smidighet. Mjölkfett kan bestämmas visuellt. 3-4 timmar efter mjölkproduktionen separeras de lättare mjölkfettarna från proteinet och flyter till flaskans yta. De har en krämfärg, och gränsen mellan proteiner och fetter är tydligt märkt. I mjölk med hög fetthalt står 3 liter av den totala volymen upp till 1/3 av fettet. Det innebär att mjölk innehåller minst 30% fett, och därmed kan du få högkvalitets kräm och gräddfil. Det räcker att sänka flaskan, till exempel ett plaströr från det medicinska systemet för injektion och överföra den nedre proteindelen av mjölken till en annan burk, som ligger på en lägre nivå vid denna tidpunkt. I så fall kommer mjölken att innehålla en tillräcklig mängd fett och kan användas till något syfte. Om det finns en hushållsavskiljare kan du separera en större mängd mjölkfett för att göra hemlagad gräddfil, men återstående mjölk (omvänd) blir skummad. Ändå är omvänden också lämplig för kulinarisk bearbetning och ätning, eftersom den innehåller den värdefulla sammansättningen av vitaminer och mineraler.
I avsaknad av en separator, innan man gör grädde hemma, är naturligt mjölk bättre att värma under alla omständigheter. Om du planerar att sura grädde på ett naturligt sätt, bör värmen inte överstiga 42ºC. Under pasteurisering kommer naturliga bakterier utan tvekan att dö, och du måste artificiellt tillsätta dem på pastöriserad grädde och tillsätta surdeor. Allt är enkelt här: En naturlig jäst mjölkprodukt kan fungera som starter. Förhållandet bestäms helt enkelt: 1% av starteren till krämmassan. Om den fermenterade mjölkprodukten fungerar som starter, kan dess massa ökas till 10%.
När det gäller homogenisering och normalisering: Situationen är mer komplicerad med dessa steg i att göra hemgjord gräddfil. Sådana förhållanden i livet är svåra att säkerställa. Är det bara att få homogeniserad hemlagad mjölk? Men då måste du garantera säkerheten av gräddfil, tillsatsen av modifierat majsstärkelse, och åtminstone aspirin.
Om det här alternativet är nödvändigt, försök, men för närvarande erbjuder vi mer naturliga och mindre radikala sätt att göra grädde hemma.
Recept 1. Hemlagad gräddfil
Sammansättning:
Mjölk, hel (fet) 3 l
Matlagning:
Hjälmlagad mjölk surgört vid rumstemperatur. Samtidigt bör flaska med mjölk täckas med gasväv vikad fyra gånger och inte skakas. Hur mycket grädde som ska samlas på ytan av mjölken beror på produktens kvalitet.
Efter två eller tre dagar ska en vassla ses längst ner på flaskan - det här är en signal om mjölksyra. Försiktigt, med en sked, samla grädden som samlas på ytan i en annan kruka och sätt hemlagad gräddfil i kylen för modning, täckt med lock.
Skummjölk kan upphettas för att separera vasslen och luta massan genom en kolsäck täckt med gasbindning.
Använd syrlig grädde, höstost och vassle för sitt avsedda ändamål.
Recept 2. Hur man gör grädde hemma från pastöriserad grädde
Sammansättning:
Pasteuriserad grädde (33%) 1,0 l
Kaymak 450 ml (40%)
Matlagning:
Du kan använda grädde som köpts i butiken för att göra hemlagad gräddfil med detta recept, men det är viktigt att produkten är gjord av naturlig mjölk och det finns ingen bokstäver på förpackningen som indikerar att grädden kan lagras i mer än 72 timmar.
Värm grädden till 20-25ºC. Häll kaymak i en behållare med en volym på mer än 1,5 liter och häll grädden in i den med en tunn ström, blanda mejeriprodukter tills de är homogena. Omslag med gasbindning blandat med kajmakräm och lämna i 10 timmar för surning. Mer blandning och skakning av burkens innehåll är inte nödvändigt. Sätt hemlagad gräddfil i kylskåpet.
Recept 3. Hur man gör grädde hemma från skummad grädde
Sammansättning:
Helmjölk 5 l
Surmjölk, naturlig 50 ml
Matlagning:
Det tar naturlig mjölk, inte separerad.
Ta bort grädden, som beskrivits ovan, värma dem, men koka inte.
När grädden har svalnat till ca 36-40ºC, tillsätt surmjölk och rör om den har svalnat till en annan 20ºC.
Häll massan i glasburkar, täck med lock och lämna över natten i rummet. På morgonen tar du bort gräddfilen i kylan, och till middag kan du redan äta den.
Recept 4. Hemlagad gräddfil från homogeniserad mjölk och naturlig kräm
Sådan gräddfil har en låg fetthalt, det är nästan en dietprodukt.
Sammansättning:
Mjölk homogeniserad 1 L Cream, hemlagad sur 450 g
Matlagning:
Värm mjölken till en temperatur nära kokning, men koka inte.
Kyl dem sedan vid rumstemperatur till 25-30ºC. Utmaningen är att införandet av mjölk i grädden inte stryker dem.
Placera grädden i en stor behållare och lägg upp kylmjölken medan du kontinuerligt rör om grädden.
Kräppans ursprungliga temperatur bör vara densamma som den injicerade mjölkens temperatur.
Det är tillrådligt att inte sluta blanda. Använd en mixer eller mixer kan inte: endast manuell slagning.
Recept 5. Hemlagad gräddfil "creme brulee"
Hur denna produkt kan betraktas som gräddfil är inte känd. Fettinnehållet i grädden, vilket är 30%, indikerar att denna produkt har rätt att kallas gräddfil. Matlagningsteknik liknar ett recept på "creme brulee" eller hemlagad ryazhenka. Men det faktum att det här är en god maträtt - utan tvekan.
Ingredienser:
Cream 30% (eventuellt) 300 ml
Surkräm 20% 150 g
Matlagning:
Häll grädden i en 0,5 liter keramisk kruka och lägg dem i en kall ugn.
Använd inte locket.
Vänd ugnen på den minsta elden och låt grädden i potten tunna tills en guldskorpa bildas på ytan.
Stäng av ugnen utan att ta potten.
När grädden är lite varm, häll den sura grädden i dem och försiktigt förflytta kanten på den bakade filmen.
Potten kan tas ur ugnen, täckas med lock och lämnas inomhus i 10-12 timmar.
Recept 6. Hur man gör grädde hemma från kräm och laktos
Sammansättning:
Cream med något fettinnehåll 0,5 l
Laktos 1 tablett
Matlagning:
Koka grädden och koka dem i detta läge i 15-20 sekunder.
När den kyls till rumstemperatur tillsätt den krossade laktos tabletten. Om du har köpt tabletter i kapslar, måste skalet kasseras. Rör om grädden, täck omåt med ett lock och låt det stå i 10 timmar i rummet, och stå sedan i samma tid i kylskåpet.
Recept 7. Hemgjord gräddfil från separerad gårdskräm
Sammansättning:
Krämer, hemlagad 25%, inte pastöriserad 1,5 liter
Sur mjölk hemlagad 150 ml
Matlagning:
Dela upp den köpta grädden i 250 g portioner (6 koppar eller 0,25 ml burkar).
Dela även surmjölken i lika delar och lägg den till varje del av grädden.
Vänta på fullständig surning vid rumstemperatur, ta sedan bort gräddfilen i kylan. T
Denna gräddfil bör ätas inom 5 dagar.
Hemlagad gräddfil - användbara tips och tricks
- Sour cream "älskar" de rätta lagringsförhållandena. Vid temperaturer under 0C fryser gräddfilen och förlorar dess användbara egenskaper. Denna grädde kan inte användas för att göra krämer.
- Långtidsförvaring vid temperaturer över 8C orsakar syrning av produkten, vilket resulterar i mjölksyrabakterier som är värdefulla för kroppen. Peroxidsyrakräm kan vara användbar för att göra någon osyrad deg. Det är nog att tillsätta soda eller ammonium, men använd inte oxiderande ämnen.
- Sallader från färska grönsaker fyll i gräddfil. Försök att använda majonnäs mindre ofta i dessa fall. Även den fetaste sura grädden är mer användbar och dietisk än den lägsta kalori-majonnäsan.
- Grädde kan vara squash på något sätt möjligt. Huvudmålet är att få fullvärdiga organiska mjölksyror. Varje mjölkprodukt av naturligt ursprung gynnar kroppen.
