Beteckningen "röd fisk" brukar innefatta fisken i laxfamiljen.
Det tillhör de läckra sorterna och inte överraskande är stora fiskar med högt fettinnehåll i massan mycket välsmakande.
Fisk av dessa raser används i olika rätter, men en av de mest populära är leveransen av röd fisk i form av olika pickles i vårt land.
Men inte bara lax är rik på Ryssland, och våra fiskares skicklighet är inte sämre än våra kockers uppfinningsrikedom.
Du kan pickle nästan alla havsfiskar så att du inte kan räkna ut vad som är bättre - lodde eller rosa lax.
Saltande fisk hemma - de grundläggande principerna för matlagning
• För egen saltande fisk hemma är perfekt för både fräsch och fryst, är det önskvärt att välja en fisk med intakt hud.
• Frysta slaktkroppar tinas med lång avfrostning - i kylskåpets "varma" kammare eller i en skål doppad i en skål med kallt vatten.
• Avlägsna skalorna, skära av fenorna, fukta buken och smaka försiktigt ut med en ny eller upptinad slaktkropp. Efter noggrant tvättning och fortsätt skärning.
• Salt för saltning tar de mest stora, avdunstade, sorterna "Extra", fungerar inte. Du bör inte använda jodiserat salt, jod är tillräckligt i saltvattenfisk och utan tillsatser.
• Fisken saltas med "torr" -metoden, i marinader och till och med med hjälp av marinatörer.
• De mest "favorit" fiskens kryddor är kummin, koriander, vitpeppar och laurel. Resten är redan relaterad till läckerheterna och använder dem snyggare, efter eget gottfinnande.
Saltande fisk hemma - Saltad saltad lax
Ingredienser:
• lax, filé eller slaktkropp;
• salt stor sadochnaya;
• granulärt socker;
• kryddiga kryddor - kummin och koriander, frön torra. Matlagningsmetod:
1. Om det finns en benfri filet, klippa omedelbart den i stora bitar. Slaktkroppen måste skäras noggrant - skärs med en tunn, smal, mycket skarp kniv från sidan av bukhinnan, längs åsen. Efter eget gottfinnande är också peritonealbenen avskurna - "revben", eller de lämnas till fans av sin egen "demontering". Halvor av fisk skurna i stora bitar, efter att ha klippt av huden med skalor. Du kan lämna, men då måste du tinker, rengöra och tvätta av skalorna i slutet av betningen.
2. Spice krossad i en porslinsmörn, eller snabbt, inte i mjöl, slipa med en kaffekvarn. En kryddkvarn är också lämplig om den inte gör dem till pulver.
3. Salt och socker blandas i förhållandet 2: 1, per kilo fisk tas tre fulla, "med en kulle", matskedar av en sådan blandning.
4. Spice tillräckligt 1 tesked. De får inte missbrukas, röda fiskar är så läckra, det är inte nödvändigt att avbryta den specifika smaken, som i fallet med lodda eller sill.
5. Stänk bitar av fisk med en blandning av salt, kryddor och socker och sprida dem ut på en ren bomull eller linneduk. Dess dimensioner ska möjliggöra täta omslutningsfyllor minst två gånger.
6. Torka bitarna av fisk med en trasa så tätt som möjligt utan att skada köttet. Vika ämnena i en volympanna under locket och lägg det i kylskåpet.
7. Ta minst två och helst 3-4 gånger om dagen bort fiskbitarna från kastrullen och skift dem i slumpmässig ordning. Den släppta fukten blandad med salt kommer att mätta de olika delarna mer intensivt.
8. På den tredje dagen, sätt ett litet "ok" - en burk vatten, beroende på antalet fisk, 1 eller 3 liter. Blötlägg fisken i ca 12 timmar för en full saltlösning. Lax är klar, du kan växelvis välja bitar efter behov. Om du inte äter allt snabbt, sänka temperaturen i kylfacket.
Saltning av röda fiskar hemma - "Fiskares reserv"
Ingredienser:
• slaktkropp av rosa lax eller annan röd fisk, bättre rensad, huvudlös;
• Saltet är stort, ej avdunstat.
• granulärt socker;
• Allspice, färsk grov persilja.
Matlagningsmetod:
1. Om slaktkroppen är hel, separerar vi huvudet, tar försiktigt bort peritoneuminnehållet genom hålet, tar det långsamt och sköljer med kallt vatten. Klipp av svansen på nivåns nivå.
2. Längs baksidan, försöker gå så nära som möjligt till åsen, klippa till buken, ta bort åsen och hjälpa vid behov med en kniv.
3. Vi torkar torrt med en servett och somnar på sidan av massan med tjock, ca 5 mm, lager av grovt salt. Vi trycker ner den med en platt last, till exempel en skärbräda eller en köttfärs och lägger något tungt på toppen, en burk eller en kruka med vatten.
4. Blöt 40 minuter och skrapa försiktigt saltet med en kniv, torka av med en torr trasa. Salt kommer att behöva kasta bort.
5. Förbered en blandning av socker och salt i ett förhållande av 2: 0,8. Krama doftande peppar i stora bitar. Persilja tvättas och demonteras, tar bort alla stammar och lämnar bara bladen.
6. Salta en halv av den "utfällda" slaktkroppen från insidan, med en hastighet av 3 matskedar av blandningen till ett kilo filé. Lägg persiljan på toppen av saltet och täck med den andra halvan av bukhinnan. Det visar sig som en hel fisk.
7. På botten av en bred gryta för saltning sprinkar vi en doftande peppar och lägger fisk på den i "övre" sidor. Detta hänvisar till den sida som persilja lagret rör på insidan, och inte saltlagret. I denna form bör fisken ligga ner i 5 till 8 timmar, desto större slaktkroppen är - desto längre.
8. Vi vrider den lilla fisken upp och ner och lägger den i kylskåpet för en dag.
9. Efter en dag, ta bort persiljan från magen och byt den med färska. Vidare är hela saltet att vrida fisken från sida till sida minst en gång klockan 12.
10. Salt är en sådan fisk med en liten mängd salthalt
Saltande fisk hemma - "Kaviar och champagne"
Nej, det kommer inte finnas något kaviar i receptet, men champagne är ett måste!
Ingredienser:
• Fruset sillkropp - 5 st. stort;
• grovt salt - ett halvt glas;
• koriander, kummin, svartvitt peppar - en matsked krossad frön;
• 3 stora vikblad bruna
• socker - en matsked
• champagne eller något vitt mousserande vin - ett glas;
• grönsak (frusen, raffinerad) olja - ett halvglas.
Matlagningsmetod:
1. Fisken är långsamt upptinad, guttad, avskuren huvudet och svansen längs anusen. Klipp en remsa av ca 1,5 cm buk, vilket inte ger något specifikt, som fiskar krokar ben. Tvätta fisken med kallt vatten och låt det vara helt varmt.
2. Frigör huvudet från gallen, skölj och häll liter vatten kokande vatten tillsammans med magen och svansarna. Vi koka 25 minuter och häll i alla kryddor, låt det koka i 5 minuter. Avlägsna från värme och kyla något, häll av fällningen och häll salt i buljongen, rör om tills det är löst och kallt.
3. Sänk sillkropparna i tre-litersburken med den främre delen ned och häll saltlösningen. Lämna i denna form i 2 timmar.
4. Töm saltlösningen, ta försiktigt sill och släpp den igen i burkarna, men med den bakre delen nedåt. Återfyll med samma saltlösning och lämna i ytterligare en timme.
5. Upprepa proceduren med vridning och sätt burken i kylskåp i upp till 8 timmar. Då måste fisken vara minst tre gånger om dagen i ytterligare 2 dagar. På den andra dagen prova smak av pickle, det ska vara salt, men inte överdriven, om det inte räcker för din smak, löser du bara en sked salt i ett halvt glas kokande vatten, svalna och sätt i burken.
6. Vid slutet av saltning av slaktkroppen, torka av fukt, skär in huden längs hela längden på ryggen och försiktigt ta bort den med två halvor, dra upp den som ett strump från huvud till svans.
7. Försiktigt med fingrarna, index från sidan av buken och med den stora från baksidan separerar vi filéerna från åsen och tar bort dem från revbenen. 8. Filéets resulterande halvor undersöks noga och med pincett tar vi bort alla stora ben. Vi lägger fyllningarna i ett avlångt kärl, tätt men utan tryck. Fyll ett glas mousserande vin. Det är lämpligt att ta en halvt söt vit champagne, om du har "Brut" sorten, eller helt enkelt torka vitt vin - späd det lite med kolsyrade mineralvatten.
9. Blötlägg fisken i vin i minst 8 timmar. Ta bort fileten och skiv den i tunna skivor. Vik hårt i rader i samma kruka, som tidigare tömmer rester av vin från den. Smör toppen av fiskskivorna och häll över den. olja för att få ett lager av ett par millimeter ovanpå fisken.
10. Med en sked, tillsätt försiktigt lite vin kvar från betning. Se hur det går ner genom smöret och när fiskfiletet stiger lite, sluta lägga till marinaden.
11. Fisken är klar, den kännetecknas av en helt oväntad "blommig" smak.
Accelererad saltning av fisk hemma - "Ocean"
Ingredienser:
• En halv pund hästmakrill - 3-4 st.
• Salt med 2 fulla bord. skedar för fisk;
• stora söta lökar - 1,5 kilo;
• aromatisk (orefinerad) vegetabilisk olja - ett glas;
• ättika.
Matlagningsmetod:
1. Fisk med giblets, ta bort huvudet och svansen, tvätta och skära i 3 cm skivor.
2. Salt med grovt salt, slipa från alla håll och låt stå i ungefär en timme.
3. Lök skär i stora ringar, upp till 4-5 millimeter, häll kokande vatten i 20 sekunder och tvätta med rikligt med kallt vatten.
4. Skölj fisken med kallt vatten och skär med lök ganska tätt i liter burkar. Häll olja på toppen, 3 bord. sked på burken och jämnt fördela resten.
5. Vi spädar ättika med en bordfästning med kokt vatten 1: 1 och häll 3 matskedar i varje burk. Stäng plastlocken och låt stå i en halvtimme. 6. Skaka kraftigt på burkarna och se hur vinägerna fördelas om du tycker att det inte räcker att fylla alla tomma mellanrum mellan fiskbitarna, kan du lägga till ytterligare ett par skedar per burk. Det viktigaste är att se till att ättika på toppen blir först på oljelagret och sjunger självständigt ytterligare.
7. Vi sätter burkarna i kylskåpet, idealiskt är fisken klar i ungefär tre dagar, men du kan äta den nästan omedelbart med ättika blötläggning. Receptet är bra för att du säkert kan justera salthalten på ett stort sätt, bara hälla salt på nypen och skaka försiktigt på burkarna.
Vatten, saltlösning av röd fisk hemma - "Submariner"
Ingredienser per kilo upptinad filé av öring eller lax:
• Grovt salt - 4,5 matskedar;
• en tesked svart, ärtpeppar;
• Ett par blad av Lavrushka (välj den mest "inte gröna" från förpackningen);
• ättika - en matsked
• Solrosolja (endast av högsta kvalitet), eller olivolja - en matsked.
Matlagningsmetod:
1. Koka en liter vatten och sätt alla kryddor där, minska värmen till normala och låt stå i 15 minuter under locket, om möjligt förebygga kokning.
2. Häll i allt salt, rör om och häll i oljan. Mala med en visp och låt svalna vid rumstemperatur. Häll i halva ättikan.
3. Skär filéerna i skivor från 5 till 7 centimeter breda och fäll dem i salträtter. Optimalt är det här en glasbehållare för mikrovågsugnar.
4. Fyll fisken med saltlösning och låt den ligga i en timme vid normal rumstemperatur, du kan lägga den i badrummet och häll sedan kvarvarande ättika och lägg den i kylskåpets "varma" kammare i ytterligare 12 timmar.
5. Saltad fisk kan hällas med en svagare saltlösning, receptet och tekniken är desamma, men saltet tas bara 1/2 av mängden. Eller strö med utspädd ättika och strö med vegetabilisk olja.
Accelererad saltning av röda fiskar hemma
Ingredienser:
• Filé av någon stor röd fisk - 1 kg;
• salt - 2,5 msk. skedar per kilo filé;
• Stora lökar - 0,5 kg.
• Solros, oraffinerad oljebord. sked;
• ättika - 1 sked;
• dill;
• Ärtpeppar, svart - 1 tsk;
• citron.
Matlagningsmetod:
1. Tinad filé skuren i skivor storleken på en halv matchbox. "Fighting", piercing spetsen av en tunn kniv.
2. Skär löken i stora bitar, skölj med kokande vatten och svalna med rinnande vatten.
3. Skär citronskal från citron och skär i små bitar. Från kanten tar 1/4 och finmalt med en kniv eller tre graters.
4. Skaka noggrant dill, slipa peppar i en murbruk, späd ättika 1: 1 med vatten.
5. Alla komponenter blandas försiktigt och lägger sig i marinatorn. Exponera (om enhetsfunktionerna tillåter) minsta vridning vid maximalt vakuum (vakuumkontroll i "maximalt" läge) och sätt på den i 45 minuter.
6. Vidare är det svåraste. Det är inte lätt att salta en sådan oljig fisk, därför ställer vi marinatorn till maximalt för alla möjliga inställningar och tiden - till ett minimum, om möjligt inte mer än en minut, eller slår på och av i manuellt läge. Upprepa 4-5 gånger i 1 minut och ta bort fisken från marinatorn.
7. I princip är fisken klar, du behöver bara skölja bort den med kryddor. Du kan hälla saften av en annan citron och lite salt med fint salt.
8. Saltad fisk kan serveras som en aptitretare, eller du kan rulla i mjöl och steka i mycket smör, eller laga i ett smalt lager av smet.
Pickling fisk hemma - lodda i vinsås
Ingredienser:
• kilo lodd, stor, fet;
• Sedimentärt salt, grovslipning - 2 msk. skedar per kilo fisk (ta två gånger, i olika steg av saltning);
• Stora söta lökar - 0,5 kg;
• juice av 1 citron
• en tredjedel av glaset "cabernet"
• Raffinerad olja, solrosolja - 1/3 kopp;
• 1/2 glas "Aligote", "Sauvignon" eller annat torrt vin. Matlagningsmetod:
1. Skölj upp tinad fisk, skär magen och vypotrashivaem. Tvätta och strö med peppar.
2. Mala lök med en rivare, eller i köttkvarn, blanda med salt och gnugga fisken, nödvändigtvis och inifrån. Vi ger vila i två timmar och skölj med vatten.
3. Fyll fisken med vin, tillsätt kallt kokt vatten, om inte tillräckligt för att täcka fisken helt. Tåla en timme och dränera, men kasta inte bort.
4. Fyll i den andra delen av saltet och avlägsna i 12 timmar i kylskåpet för avlukning.
5. Tvätta salt med vatten och skölj fisken. Fyll med vegetabilisk olja, pressa citron över olja och, efter eget gottfinnande, häll kylt vin från den första hällen. Efter 12 timmar kommer linjen att vara doftande och har ingen specifik lukt.
Saltning av fisk hemma - tips och användbara tips
• Skölj endast havsfisken i kallt rinnande vatten, även om varmt vatten kommer att skada det.
• Delar av fisk som avlägsnas under saltning kommer att vara användbara för tillagning av fisksoppa. Men vissa anser att laxfiskens buk är en delikatess, nästan samma som kaviar.
• Försök att inte hälla sura komponenter av marinader (ättika, citronsaft eller en vattenhaltig lösning av citriska kristaller till dig) direkt på fisken. Därefter blir det "kokt" - köttet blir vitt och absorberar ett överskott av syra.
