Khinkali är en georgisk maträtt som liknar sibiriska dumplings, ukrainska dumplings och uzbekiska manti. Dessa är påsar med osyrat deg, kokt i vatten eller ångad, vanligtvis fyllda med kött, oftare med grönsaker. De är ganska stora, men georgierna äter dem i stora mängder och ibland även tävlar, vem ska äta mer sådana saker (räkningen är baserad på svansarna kvar från påsarna). De äter khinkali på ett speciellt sätt: de tas av svansarna, nibble, dricka buljong, sedan äta resten, lämnar bara svansarna. Om matlagningsbuljongen från produkterna hälls ut på grund av det trasiga skalet, kommer den georgiska kocken att betrakta det som ett stort misslyckande. Degen för khinkali ska vara elastisk, men stark, först då kommer georgiska dumplings att komma ut som de borde vara. Det traditionella receptet på tavernsdegen är extremt enkelt, men moderna kockar har kommit upp med andra, så hostessen har ett val på vad man ska kneda degen, vare sig man ska lägga ägg eller smör åt det.
Matlagningsegenskaper
Degen för khinkali rullas tunt, tjockleken på mjölkhöljet ska vara ca 2 mm, bredden på den runda kakan i vilken fyllningen blir "packad" är 12-15 cm. Fyllningens och degens vikt bör helst vara densamma. Fyllningen är placerad i mitten. Lyft sedan kakans kanter och bilda en sorts påse med fyllning. Svansen symboliserar solen, och vikarna - strålarna. Man tror att det borde finnas minst 18 av dem, men vissa kockar klarar av att göra mer än 30 veckor - detta anses vara toppen för kocktillverkning. Sedan sätter de khinkali i kokande vatten och väntar på att de ska vända om. Därefter koka de i 10-12 minuter. Om degen rullas tjockt, kommer den inte att koka bra, och fyllningen inuti blir för liten. Den bräckliga degen kommer att bryta igenom under matlagningen, vilket kommer att orsaka att hinkali förlorar både sin vackra form och unika smak. Från beskrivningen av tekniken för framställning av dessa produkter är det tydligt hur viktigt det är att göra en elastisk, böjlig men hållbar, icke-sugande deg för dem. Recept är enkla, men okunnighet om vissa punkter kan leda till en fiasko.
- Mjöl för khinkali är bättre att välja hög kvalitet. Den har mer gluten, som är ansvarig för degens elasticitet. Produkter från den har en mer behaglig smak och färg.
- Mjöl måste siktas före användning, erfarna kockar gör det till och med två gånger. Huvudmålet är inte att befria produkten från småkull- och mjölmalarver. Betydelsen av denna manipulation är att mätta mjölet med syre. Efter siktning blir det lätt, väl kombinerat med andra ingredienser utan att klumpar bildas. Produkter från det blir mer försiktiga.
- Temperaturen på de produkter som används för att göra degen kan bero på det specifika receptet. Relevanta rekommendationer bör inte ignoreras, eftersom det slutliga resultatet beror på att de följs.
- Efter knådning används inte degen direkt - det får stå i en halvtimme. Under denna tid har glutenet i mjölet tid att svälla, vilket gör att degen blir mer formbar. Så att degen inte blir smutsig i den här tiden, smörjs den med vegetabilisk olja, placeras i en plastpåse eller inslagna i klädesfilm.
- En traditionell khinkali-deg består av vatten, mjöl och salt, men ofta tillsätts olja eller ägg. Med ägg blir degen tätare och mer hållbar, men vissa georgier tror att ägg inte hör hemma i khinkali-testet, eftersom deras tillsats ger maten att likna dumplings eller nudlar. Vegetabilisk olja ingår i receptet för att göra degen mer elastisk, med den rullar ut väl, utan att dra åt tillbaka. Om du vet vilka tillsatser som är ansvariga för vad, kommer du att kunna hitta det bästa receptet.
Khinkali degen kan frysas och förvaras i en frys i 2 till 4 månader beroende på vilket recept som används. Efter avfrostning kan det bli klibbigt, detta problem löses genom att tillsätta en liten mängd siktat mjöl.
Enkelt khinkali testrecept
ingredienser:
- vetemjöl - 0,5 kg;
- kallt vatten - 0,25 liter;
- salt - 5 g.
Metod för framställning:
- Sifmjöl och blanda med salt. Gör en tratt i mitten av mjölhällen.
- Koka och kyla vattnet. Häll det i ett glas, sätt i en frys i 10 minuter.
- Häll isvatten i den beredda tratten, rör produkterna med en sked och slutför sedan processen med att knådda degen med händerna.
- Samla degen i en klump, placera i en plastpåse och låt den ligga i en halvtimme vid rumstemperatur.
Detta recept på khinkali-deg är enkelt, och det är svårt att göra ett misstag när man blandar det även för en oerfaren kokare. Dessutom är detta särskilda recept betraktat som en klassiker.
Choux bakverk för khinkali
ingredienser:
- vetemjöl - 0,5 kg;
- vatten - 0,2 liter;
- raffinerad vegetabilisk olja - 50 ml;
- salt - 5 g.
Metod för framställning:
- Sifta mjöl.
- Häll vatten i pannan, tillsätt olja och salt till det.
- Koka upp blandningen.
- Gör en brunn i mjölhället, häll hett vätska i det.
- Rör om ingredienserna så fort som möjligt med en sked eller spatel för att brygga mjölet.
- Stänk mjöl på bordet, lägg degen på det, knäda det med händerna. Knippa degen tills den blir elastisk och slutar inte hålla fast vid händerna.
- Smör degen med vegetabilisk olja och lägg på bordet i 30-40 minuter.
Efter en viss tid kan du fortsätta att rulla ut deg och bilda produkter. Chouxdegen spricker inte när den är frusen, så du kan förbereda khinkali från den för framtida användning.
Degen för khinkali på vatten med ett ägg
ingredienser:
- vetemjöl - 0, 6 kg;
- vatten - 0,3 liter;
- kycklingägg - 1 st.
- raffinerad vegetabilisk olja - 40 ml;
- salt - 10 g.
Metod för framställning:
- Koka vatten och svalna till rumstemperatur.
- I skålen, bryt ägget, salt det, rör det med en gaffel eller en visp.
- Häll vatten och olja i ägget, vispa det med en visp för att bilda en homogen vätskeblandning.
- Sifta mjöl. Häll i delar i en skål med en flytande blandning, omrör hela tiden och noggrant för att förhindra att klumpar bildas.
- När det blir svårt att röra degen med en sked, överför den till bordets melade arbetsyta och slutföra knådningsprocessen med händerna.
- Gör en bulle från degen, lind den med klädesfilm, låt den stå vid rumstemperatur i en halvtimme.
Degen för receptet är flexibelt och hållbart. Det rullar bra ut, och kocken behöver inte oroa sig för att den kommer att bryta under kokpunkten av khinkali.
Degen för khinkali på kefir
ingredienser:
- vetemjöl - 0, 6 kg;
- kefir - 0,3 l;
- kycklingägg - 1 st.
- salt - 5 g.
Metod för framställning:
- Ta bort kefir och ägg från kylskåpet i förväg, så att de kan värma upp till rumstemperatur i början av degen.
- Bryt ägg i en skål, rör om med salt.
- Häll kefir i ägget. Vispa produkterna med en visp.
- Stänk siktmjölet, knäda måttligt tätt, inte fast i degens händer. Mjöl kan kräva lite mindre eller mer än vad som anges i receptet - mycket beror på klibbighet mjöl, äggstorlek, kefir fettinnehåll.
- Efter att ha bildat en boll från degen, linda den med klädesfilm och låt vila i 30 minuter.
Degen, blandad med kefir, visar sig vara elastisk även utan tillsats av smör. För att smaka på produkterna från det, gå mjukt, mjukt.
Rosa deg för khinkali med sockerbetor
ingredienser:
- rödbetor - 0, 3 kg;
- vatten - 0, 2-0, 3 1;
- raffinerad vegetabilisk olja - 40 ml;
- vetemjöl - 0 65 kg;
- salt - 10 g.
Metod för framställning:
- Tvätta råbetor, skal, skär i bitar. Grind revet eller i en matberedare, pressa saften.
- Torka rödbeta juice med kokt vatten, vilket ger volymen till 0, 35 l.
- Blanda den resulterande vätskan med salt och olja.
- Sifta mjöl, gör ett urtag i det. Häll den beredda flytande blandningen i den. Knippa degen.
- Tillåt degen att vila, borsta med 30 ml olja för att skydda den från förväxling.
Khinkali gjord av rosa deg ser ovanligt men mycket aptitretande. De blir ännu vackrare om de hälls med olja blandad med peppar.
Degen för khinkali görs helt enkelt, det är bara viktigt att strängt följa tekniken för dess förberedelse. Då kommer denna georgiska maträtt att visa sig som den ska vara: med ett tunt skal och saftig fyllning.
