Béarne sås

Franska köket är känt för ett stort antal olika såser. Några av dem förbereder sig för särskilda rätter, andra kompletterar smaken av flera rätter, andra - är universella eller nästan universella. Béarne sås tillhör den tredje gruppen. Oftast serveras det med kött och fjäderfä, men inte mindre bra är det i harmoni med fisk, skaldjur, grönsaker. Bärarsåsens mångsidighet beror också på att det är bra både varmt och kallt. Det är dock nödvändigt att hämta det ur kylskåpet i förväg så att det värms åtminstone till rumstemperatur, annars kommer dess konsistens att vara för tjock och det kommer vara svårt för dem att hälla upp skålen. I själva verket är såsen ganska tjock och frodig, har en trevlig krämig nyans. Den är beredd på grundval av vit vinäger, smör och råoljor, med tillsats av en viss uppsättning kryddor och kryddor som ger vätskeformningen en unik smak och arom.

Matlagningsegenskaper

För framställning av några såser krävs höga kulinariska färdigheter, medan andra är beredda helt enkelt. Sås béarnaise (även kallad béarnsås) är av medelhög svårighet. Det innebär att vid beredningen är det nödvändigt att strikt följa tekniken och känna till några subtiliteter. I det här fallet kommer en oerfaren kock att kunna klara uppgiften.

Råoljor krävs för att göra såsen. Företräde bör ges till ägg av hushållens kycklingar, eftersom deras äggulor är ljusare och ger såsen en mer behaglig nyans. Det är väldigt viktigt att vara medveten om läkenhöns hälsa så att de inte blir smittade med salmonellos. Om du inte har sådana data och köpte ägg i affären, bör du noggrant tvätta dem innan du använder dem med tvål och en svamp.
Det traditionella receptet på en bearnaisesås kräver användning av sjalottor. Den har en mer subtil och ädel smak jämfört med lök, men kan ersättas av dem om så önskas. Det kommer inte på allvar att påverka smaken av den beredda såsen.
En annan viktig ingrediens är vitt vinäger. Om du ersätter den med röd ättika kan den påverka färgen på den färdiga såsen. Därför är det bättre att ersätta det med äpple i frånvaro av vitvinäger i huset.
Den fjärde ingrediensen är smör. Det behövs för att laga sås framför allt, och kvaliteten på den färdiga maträtten beror på dess kvalitet. Byt smör sprida i detta fall kommer inte att fungera.
Vi bör också nämna kryddor som traditionellt används för att göra béarnaise sås. Det här är en etragon, det är dragon och körsbär är en kryddig ört som ser till oss alla kända persilja genom sitt utseende, smak och arom. Det är svårt att hitta ett lämpligt substitut för dragon, men du kan ersätta chervil med persilja utan att ens tänka.
Du måste förbereda béarna sås i ett vattenbad, gradvis introducera ingredienserna och ständigt slå sausen med en visp. Om du lägger en skål med sås på elden blir det omedelbart en omelett. Om du försöker blanda allt på en gång för att påskynda processen, kommer såsen att flinga.
Om du, trots din bästa insats, fortfarande är stratifierad efter tillagning, kan du lägga till krossad is och slå den. Om det inte fungerar kan du försöka lägga till en annan äggula och suga sedan på såsen.

Servera bearnaisesås till kött- och fiskrätter, fjäderfä och grönsaker. Han kommer att ge sin smak ovanliga nyanser.

Klassiskt béarne sås recept

ingredienser:

skalot - 30 g (eller 25 g lök);
smör - 150 g;
vatten - 80 ml;
vinvinäger (6 procent) - 40 ml;
vitmalt peppar - en nypa;
kycklingäggäggor - 2 st.
fräsch cherry eller persilja - 30 g (10 g kan ersättas med torkad);
Färskt dragon (dragon) - 15 g (du kan ersätta 5 g torkad).

Beredningsmetod:

Tvätta och skal löken, skära den i mycket små bitar.
Separata äggulor från proteiner. Proteiner för beredning av såsen kommer inte att krävas, men de bör inte kastas, eftersom de kan tjäna som grund för beredningen av andra läckra rätter.
Smält smöret i flytande tillstånd och låt det svalna en stund till en temperatur strax över rumstemperaturen.
Snygga färskt grönsaker, mixa.
Placera löken och paprika i en liten skål eller i en stekpanna.
Blanda ättika med två matskedar vatten. Häll lök med denna blandning, sätt på låg värme. När blandningen kokar ut ungefär hälften eller till och med lite mer, tillsätt det återstående vattnet, sätt blandningen till koka. Sätt löken i en behållare där du ska förbereda såsen i ett vattenbad.
Kombinera kycklingägg med tredje delen av smält smör, vispa. Häll i en skål lök, vispa igen och sätt i ett vattenbad.
Värme, slå med en visp, till ca 40 grader. Ange smör i små portioner, fortsätt att slå.
När såsen tjocknar tillräckligt, lägg till örter och rör om det. I samma skede kan såsen vara något saltad.

Trots att bearnaisesås kan serveras kallt, anses temperaturen på ca 60 grader optimalt för den. Du kan värma det i ett vattenbad. Det är omöjligt att värma upp såsen i mikrovågsugnen, eftersom det i det här fallet kommer att separera och förlora sin attraktionskraft.

Anpassad bearnaise sås recept

ingredienser:

löklök - 60 g;
äppelcidervinäger (6%) - 100 ml;
kycklingäggäggor - 2 st.
smör - 0, 24 kg;
vatten - 20 ml;
svartjordpeppar - 5 g;
dragon - 3 grenar;
timjan - 1 kvist;
lövblad - 1 st.

Beredningsmetod:

Ta bort skalen från lök, hugg det fint.
Vid dragonen, riva av bladen, lägg åt sidan.
I en liten behållare vikar du löken, lövbladet, tarmskytten och stammarna av dragon (utan löv), tillsätt peppar. Häll allt med ättika och sätt på låg värme. Koka blandningen ungefär hälften. Stam genom en sikta.
Slå äggulor, tillsätt en sked av kallt vatten och ättika kyldes till rumstemperatur, mättad med doften av kryddiga örter.
Värme i ett vattenbad. I små bitar lägger du till smör, varje gång du slår såsen tills den är jämn.
När oljan är färdig, tillsätt de hackade tarragonbladen i såsen, rör om och ta bort från vattenbadet.

Den sås som framställts enligt detta recept har samma konsistens som den ursprungliga béarna-såsen, och dess smak är mycket lik den, lite mer kryddig. För en mildare smak och en ännu trevligare doft ersätter vissa hemmafruar en del av vinägerna med citronsaft, men inte mer än hälften.

Bésarsåsen, som har en delikat konsistens och krämig smak, är ett utmärkt tillägg till vilken maträtt som helst, det släcker smaken av magert kött och fjäderfä särskilt väl.

Kommentarer (0)