Att rosta kött är ett gammalt sätt att laga mat.
Även om arkeologer och historiker fortfarande argumenterar för när den ryska ugnen faktiskt uppträdde - i mitten av det senaste årtusendet eller 2-3 årtusenden tidigare, men att rosta skinka i ugnen i folie, liknar det mycket på kulinariska traditionerna i gammalt ryskt kök.
Innan franska kockar i Ryssland och i bondfamiljer, och vid kungshallen, var köttet kokt på gammalt sätt - kokt eller bakat med hela slaktkroppar.
Ofta fylldes grisarnas slaktkroppar med andra köttstycken, bakade dem på heta kolar, på en spytt.
Ungefär då märkte man att köttets övre del brände, och för att undvika detta började de att täcka slaktkroppen för att baka med lera, och lite senare - med rågdeg, som gav maträtten en helt ny smak.
Så rostning skinka i ugnen i folie är en gammal kulinarisk bearbetning av kött med modern teknisk kapacitet.
Det moderna ryska köket har behållit de ursprungliga traditionerna, utökat utbudet av produkter och teknologier i deras kulinariska bearbetning, och antagit erfarenheterna från grannländerna.
Skinka i ugnen i folie - de grundläggande tekniska principerna
Hela slaktkroppar är sällan beredda nu, och till och med en hel del svinkroppar, men rostat kött är fortfarande populärt med kockar och gourmeter.
I regel är skinka i ugnen i folie förknippad med förberedelserna för en festlig fest. Detta är också en hyllning till den gamla ryska livsstilen. I böndernas dagliga liv var främst soppor, spannmål, mjölprodukter.
Matlagnings kötträtter markerade ofta slutet på stolpen. I samband med den kommande semestern och en generös rysk fest i rikare familjer slaktades grisar eller grisar. i fattiga familjer för semestern försökte laga minst en kyckling. Här skilde sig inte disken med en särskild mängd ingredienser: köttet var beredd i enlighet med de gamla ryska kulinariska traditionerna och disken hade en mer naturlig smak. Ryska köket var väsentligt annorlunda i sociala egenskaper. Skinka i rika pojkar och köpmänskakor blev bakad i enlighet med de bästa trenderna på den tiden. Inhemska kockar försvann gradvis av importerade franska, tyska eller holländska kulinariska experter. De började laga köttet, förskärning i portioner, smaka på maträtten med utländska grönsaker och kryddor. Framväxten av metoder för värmebehandling lägger till den traditionella ryska tekniken: kött och andra produkter är inte bara bakade eller kokta.
Kombinerade bearbetningsmetoder verkade: innan köttet kokades eller stuvades i en ugn, sattes i krukor och täcktes med deg.
Det moderna ryska köket begränsar inte sättet att laga skinka i ugnen i folie: varken genom typen av värmebehandling eller av de olika extra ingredienserna som används.
Kanske, med tanke på de grundläggande tekniska principerna, borde du ägna mer uppmärksamhet åt valet av huvudrediens - fläskkött.
Det mest föredragna alternativet är färskt, kyldt kött. Utseende av den valda baksidan av fläsken ska ha en delikat, rosa färg, helst utan blodfläckar och fläckar. Om köttet är mättat med blod måste det först blötläggas och ersätta kallt vatten på flera gånger.
När du köper, var uppmärksam på hudens tillstånd om du ska baka köttet tillsammans med huden, vilket för övrigt ger skålen några ytterligare fördelar. Skinnets yta ska vara oskadad, grundligt tjock, utan borst.
Du kan slipa stubben själv, men en sådan operation är mycket lättare att utföra när slaktkroppen inte skärs i stycken och saften från köttet strömmar inte ut. När du köper kött, se till att luktar det. Lukten av tjärhud bör motsvara lukten av bränt strå, inte bensin, vilket ofta händer när skrupelfria leverantörer, som vill påskynda och billigare processen att förbereda kött till salu, kommer att mala slaktkroppen med en blåsbrännare fylld med bensin. Var uppmärksam på tjockleken av det subkutana fettet. För tillagning av malet kött är det lämpligt fett köttstycke, men för att baka hela stycket är det bättre att välja kött med ett mycket tunt fettlager, speciellt om du inte gillar för fet mat.
Det är mycket svårare att bestämma åldern för en igensatt slaktkropp om den är kapad i bitar. Här måste du i grund och botten bara förlita sig på säljarens goda tro. Obehaglig lukt har kött av sexuellt mogna björnar och honor efter parning. Detta kvalitetskriterium kan också etableras på ett organoleptiskt sätt.
Sanitär-epidemiologisk kontroll över köttets kvalitet utförs som regel av specialiserade tjänster tillgängliga på varje organiserad marknad, vilket ger säljaren tillstånd att sälja. Köp inte kött på naturliga marknader, där det finns stor sannolikhet att exponera hälsa för fara.
Bakning med användning av folie är inte svårt, men snarare, det underlättar matlagningsprocessen. Det är nog att känna till några subtiliteter av med hjälp av folie för att baka kött.
Folien fungerar som en typ av non-stick beläggning, vilket skyddar produkten från att hålla fast vid ytan. Samtidigt håller temperaturen så att köttet är bakat i djupare lager. Användningen av folie undviker den naturliga avdunstningen av juice och smak i tillagningsprocessen. I synnerhet hjälper denna egenskap hos folien att baka stora delar eller till och med hela skinka. För att den färdiga skålen ska ha ett vackert, krispigt utseende, i sista skeden av bakningen avlägsnas folien och köttet stekas i öppen form. För större effekt samtidigt smutsas köttets yta med senap, honung eller andra blandningar för att bilda en rodskorpa.
För rostning används endast massan utan ben, men man bör komma ihåg att bensaft ger en mer intressant smak: speciellt när man kokar kokt fläsk eller en annan maträtt som kan serveras kallt. Det måste komma ihåg att i rörformiga ben och fläskhud innehåller kollagen, det ämne från vilket gelatin erhålls. Denna egenskap kan vara användbar vid förberedelsen av kalla aptitretare av fläsk, bakat i ugnen. Om skinkan i ugnen är tillagad i portioner, förkokt eller stuvad, så är folien ibland ersatt med deg, som är täckt med keramiska krukor eller andra former för bakning, vilket ger maträtten en intressant originalitet.
En mängd olika ingredienser som används för att dekorera smaken av skinka i ugnen i folie hjälper till att undvika upprepning av smak. Kombinationer av fläsk med frukter och torkade frukter, grönsaker, andra kött och spannmål är lämpliga. För att förbereda en fläskrätt i ugnen används honung, senap, tomat, vin eller vinäger såser, citrusfrukter och öl. Kryddor och örter är ett brett sortiment för att laga fläsk gammon.
Preliminär beredning av kött för bakning kan också innehålla olika metoder för mekanisk bearbetning: skärning, förberedning av svamp, halvfabrikat, fyllning, slagning.
Bakningstiden beror på storleken på det beredda stycket, ugnsens tekniska egenskaper och den preliminära bearbetningen av kött. Färsk skinka, väger 1-1,5 kg, bakad i minst en timme vid 180-200ºі.
Stora bitar skinka för bakning hålls tidigare i saltlake eller marinade från 24 till 72 timmar, vilket minskar exponeringstiden för mindre bitar, beroende på storlek.
Recept 1. Skinka i ugnen i folie: Bakad skinka på benet
Ingredienser:
Rygget (eller skinkan, fläsk), på benet 3,5-4 kg
Vatten (måste täcka kött)
Salt (för vattenhaltig lösning, 15%)
En blandning av svartpeppar, jordad 100-120 g
Markkorjander 50 g
Torkad vitlök 70 g
Natriumnitrit 80g
Matlagning:
En hel del grisskinka, med hud kontrollerar vi och rengör hudens yta, skrapar försiktigt föroreningarna med en kniv.
Köttet, tillsammans med hud och ben, blötläggs i isvatten tills blodet är helt avlägset: fläsken ska ha en delikat rosa färg. Vattnet måste ändras under blötläggningsprocessen 2-3 gånger. Torka det färdiga köttet innan du marinerar.
Ta en stor kastrull för att passa hela skinken med saltlösning. Mät ut rätt mängd vatten för att täcka köttet med 3-5 cm.
Förbered en liten mängd saltlösning, föruppvärmning av vattnet och upplösning av saltet i det. Mängden salt - 150 g / 1 liter.
Häll den färdiga lösningen i pannan med kött och vatten och rör det sedan på en sval plats i 48-72 timmar.
Torka det saltade köttet, kläm lite ut det kvarvarande vattnet.
Gör ett snitt från ena sidan till benet. Utöka lagret av kött, hud ner, inte helt avlägsna benet. Från marken kryddor och natriumnitrit (det hjälper till att bevara den naturliga rosa färgen på köttet) förbereda blandningen och gnugga köttet från insidan. Wrap benet igen med massan, anpassa snittlinjen och säkra den med clips.
Vik hela skinkan med folie, den glänsande sidan inåt. Skum sutur bör placeras överst så att saften inte läcker, och att kunna kontrollera beredskapen av skinkan. Om folien är tunn, rulla den i två lager.
Placera köttpåse på ett bakplåt och skicka in en kall ugn. Det är nödvändigt att baka kött vid 180ºі, inte mindre än fyra timmar.
Recept. Skinka i ugnen med georgiska kryddor
Produktuppsättning:
Honung 150g
Skinka, fläsk (bakdel utan ben, med hud) 2 kg
Adjika (kryddig och mycket salt) 200 g
Senap (torrt pulver) 3 msk. l.
Beredning:
Blöt benet i vatten i minst två timmar, torka sedan av med pappershanddukar.
Liberalt fett med adzhika, om adjikaen inte är tillräckligt varm och inte har en skarp saltning, lägg sedan till en halv matsked salt och rödpeppar (detta är nödvändigt för marinaden).
Oljad skinka, inte så snäv, insvept i folie och skickad till kylskåpet i fem timmar.
Efter tiden lägger du sylt skinka i 120 minuter i ugnen vid 200 ° C. Ta bort den färdiga skinkan från folien och kappa med honung blandad med senapspulver. Minska ugnsgraden med 170-180 ° C, baka till guldbrun, torka den saftiga skinkan något.
Recept 3. Skinka i ugnen i folie med kantareller
Ingredienser:
Fläskmassa (bak) 3 kg
Brisket 500g
Salt, pepparblandning
Lök, söt 0,5 kg
Mjöl 70-100 g (för sautering)
Kantareller, färskt (eller fryst) 1,5 kg
Vit svamp, torkad
Cream (10-15%) 1,0 l
Dill, hackad 120 g
Vitlök 50g
Surkräm 20% 250 g
Matlagning:
Den tvättade och blöta baksidan av fläskfiléen skuren i kuber eller stora kuber, 3x3 cm.
Haka laken i smala remsor, vit eller sjalot - till medelstora kuber.
Skölj de kokta kantarellerna och vika dem bort, ta bort vattnet.
I en djup eldfast form (helst keramisk eller transparent, som kan serveras på bordet), placera köttet, mellan det styckena av lök, lök och vitlök.
Smaka med kryddor, salt.
Täck formen med folie och sätt på att baka till hälften kokas, placera maträtten på mittenhyllan eller ställ in pannans botten med salt.
Efter 40 minuter avlägsnar köttet och lägger svampen på toppen. Täck blanketten igen och fortsätt att baka i ytterligare 15 minuter.
Förbered en krämig blandning av grädde, torkade svampar, hackad dill, guldmjöl och sur grädde och gräddfil genom att kombinera alla produkter i en blandare med låg hastighet. Brew blandningen, tills gräddig tjocklek, med kontinuerlig omröring.
Fyll köttet med svamp med vit sås, men täck inte med folie längre. Tillsätt temperaturen vid 20-25 ° C och baka skålen tills den är guldbrun.
Servera kokta potatis med hackad dill, vitlök och smör.
Recept 4. Skinka i ugnen, fylld med kakor
Produktlista:
Fläskfilé (skinka) 2 kg
Morötter 350 g
Nötköttlever 800 g
Lök, brunad 450 g Olja (för passage)
Ost, hård, riven 500 g
Cream, dricka 300 ml
Vitlök, salt, kryddor
Matlagning:
Förbered svinskinkan genom att avlägsna filéerna från filmerna och ta bort fettet. Rektangulär filé skuren i tunna lager (1,5 cm), zigzag; att fälla ut ett lager kött och avskräcka, var särskilt uppmärksam på lagernas anslutning. Det borde visa sig vara en rektangel med lika tjocklek, tillräckligt plast för att linda den i en rulle.
Förbered levern genom att avlägsna membran och gallpassager. Skär den i små bitar eller tunna skivor, rulla lätt i mjöl och simma med riven morötter; kombinera med bruna lök och krossa den beredda leveren med grönsaker, med hjälp av en blender, vilket leder till ett renande tillstånd. Tillsätt vitlök och grädde. Förlägg köttet på ett silikonplåt.
Täck det beredda köttskiktet med leverpate och inte nå kanten med 5-6 cm. Vik rollen och överför den försiktigt på folien. Vik rollen med folie: sömmen på valsen borde ligga i botten och lämnar foliemassan överst. Placera rullen på ett bakplåt, baka ca 50-70 minuter. Ta av rullen i några minuter och rulla ut folien, strö över ett lager av riven ost och baka, sätt formen i ytterligare 5-10 minuter i ugnen.
Fylld rulle serveras kall och varm, med vitlökssås och grönsaksgarnering.
Recept 5. Skinka i ugnen i folie med pommes frites
Produktuppsättning:
Salt och peppar efter smak
Skinka (filé) 1 kg
Spicy senap 3 msk. l.
Marinerade ringar, enskilda stora löklök
Gräddfil 500 ml
Honung (flytande, bovete) 100 ml
Vitlök 30-50 g
Prunes 300 g
Matlagning:
Haka vitlök och halva pommes frites i en massa med en mixer och blanda med gräddfil och senap.
Salt- och pepparben, gör det nödvändiga antalet tvärsnitt, ett litet spår.
Smaka med kryddor och lägg hela pommes frites i de sneda spåren. Efter att ha lagt på folien, häll den gräddsås.
Förpackas tätt i folie, lämnas för att marinera i kylskåp i minst 120 minuter.
Efter bakning tills det gjordes vid 180-200 ° C.
Avlägsna skinkan från ugnen, 10 - 15 minuter innan rostningen slutar. Efter att ha frättat skinkan från folien smälter vi den med honung, fördelar inlagda lökringar, sprinklar den med marinaden, baka till guld och skarpa.
Recept 6. Rökt skinka i ugnen i en folie med äpplen
Beståndsdel lista:
Karbonat, fläsk (rökt) 1,5 kg
Star anis (eller anis), mark
Vitt vin (torrt) 300 ml
Peppar Mix
Äpplen, söt och sur 0,5 kg (netto)
Honung eller melass (för glas)
Matlagning:
Rökt fläskkotelett skuren i skivor.
Täck formen med folie och lägg köttbitarna i ett enda lager.
Häll kött över vin och tillsätt mark kryddor.
Stäng formen tätt och låt den stå i kylskåpet i 3-4 timmar.
Efter infusion, placera skivorna av äpplen ovanpå köttet, tillsammans med huden och häll över den söta honungsirapen.
Baka i tio minuter, ta sedan av folien och bruna skålens yta.
Överför till en maträtt, dekorerad med gröna, för att ge ett komplett utseende.
Recept 7. Skinka i ugnen i folie med ost och ananas
Produktuppsättning:
Bak 3 kg
Ananas, burk 1 burk
Adjika, het 200 g
Örtblandning
honung
Citronsaft 50 ml
Ost, hård 200 g
Beredning:
Blanda adjika med örter och citronsaft, borsta skinka, linda i folie och lämna i en timme.
Ananas, hugga osten i kuber och sätt in rullen i en sylt skinka, tätt bunden med en tjock bomullstråd.
Vik rollen i folie och baka på en temperatur av 160 - 180 ° C tills det är klart.
När rullen är klar, smörja med honung och baka utan folie i 10-15 minuter.
Skinka i ugnen i folie - tips och tricks
- När du köper kött med en hel del, stäng av ugnen, ta inte omedelbart den så att den blir "vila".
- Om du inte vet vilka kryddor som är lämpliga för kött, använd de klassiska alternativen: peppar, vitlök och lövblad. Huvuddelen - respekt för känslan av proportioner, för att inte dämpa aromen hos huvudprodukten. För att förbättra smak och juiciness, tillsätt socker eller honung.
- Det är lämpligt att använda en termometer för rostning av kött. Det kommer alltid att hjälpa till att bestämma temperaturen inuti stycket, om det är nödvändigt att hålla det hela, utan att skära, innan det serveras.
- Torka fläsk i kylskåp, i en sluten behållare eller film. Snabb avfrostning försämrar köttkvaliteten.
