Soufflé är en anbuds efterrätt på gelatin eller agar-agar, det trivs med sin pomp och ljus smak, men det fungerar inte alltid så. Ibland fryser det bara inte, påminder semolina eller något annat. Det finns också alternativ för varm soufflé, som bakas i ugnen. Med denna maträtt är allting inte enkelt. Demontera vanliga misstag?
Varför kan inte en agar-agar soufflé
En söt souffel utan att baka i den klassiska versionen är gjord på agar-agar. Detta är ett pulver som måste förberedas på ett speciellt sätt. Du kan hitta en mängd olika instruktioner: insistera några timmar, koka en minut eller fem, laga omedelbart i sirap eller uteslutande i vatten. Vem har rätt? Behöver fokusera på instruktionerna. Moderna agar-agar kräver ofta inte många timmars blötläggning, det blandas helt enkelt med vatten och kokas.
Varför soufflen på agar-agar fryser inte:
- Proportionerna av produkterna bryts. Förutom receptet är det önskvärt att samordna kvantiteten med instruktionerna på förpackningen, ofta varierar värdena. Det är mer vettigt att fokusera specifikt på tillverkaren.
- Avbruten teknik. Om det i receptet anges att man lagar agar-agar i fem minuter, så kommer vi definitivt att notera tiden, rör den, rör dig inte överallt.
- Det finns ingen syra. Det är nödvändigt att tillsätta lite citronsaft i souffeln, det stabiliserar konsistensen.
Det antas att soufflen på agar-agar bör härda även vid rumstemperatur. Detta är sant, men det är fortfarande bättre att sätta efterrätt i kylskåpet, det blir starkare mycket snabbare där. Dessutom, om du planerar att hälla choklad souffel på toppen, är det att föredra att ha en kall bas.
Varför är det omöjligt soufflé på gelatin
Mycket ofta kokas souffléen på gelatin. Detta görs för att spara eller i frånvaro av agar-agar. Det finns inget fel med gelatin, om du lägger det i normen och förbereder det på rätt sätt i förväg. Även en omedelbar produkt behöver stå i tio eller femton minuter. Om vanligt gelatin används, är det bättre att lämna den i 40-60 minuter.
Gelatinhanteringsfel:
- Förtunning med varmt vatten. Som ett resultat uppträder klumpar, blodproppar omedelbart, vilka sedan inte löser upp sig.
- Kokning. Gelatin upphettas till ett flytande tillstånd i ett vattenbad, det är omöjligt att koka.
- Ej filtrerad. Gelatin när det läggs till souffeln måste filtreras för att avlägsna små klumpar och täta blodproppar, torkade skorpor.
- Snabb ledning. Smält gelatin tillsätts i slutet och i en extremt tunn ström.
Gelatin piskas inte med de övriga ingredienserna under lång tid, men det är viktigt att kombinera dem noggrant. Annars kommer souffléen att exfoliera, fukt kommer att dyka upp på ytan, och efterrätten kommer att härda dåligt.
Varför är souffeln tätt, tuff
En bra souffel har en fluffig och porös konsistens, den är luftig och lätt. Även några proteiner kan göra en hel tårta. Om massan är tät, tät, ser ut som en frusen gröngröda, så gick det uppenbart att något gick fel. Oftast är problemet i proteiner. De måste vara mycket bra piskade på skum.
Varför vitar inte vita:
- inte färska ägg;
- smutsiga fat eller beaters;
- Gommen har fått ekorrar;
- socker tillsattes omedelbart.
Enligt reglerna måste du piska i en ren, helst fettfri behållare tills proteinerna är tätt skummade, och sedan introducera socker sirap. Om sand eller pulver är närvarande i receptet, introduceras de efter att proteinerna är tjockare. Annars uppnås inga täta toppar. Till skillnad från agar-agar kräver denna produkt ett kylskåp. Det fryser inte vid rumstemperatur. Det tar också mycket längre tid, ibland hämtar souffeln helt efter fem eller sex timmar. Därför gillar professionella konditorier inte att arbeta med gelatin.
Varför souffeln inte är söt, inte smaklig
Det händer så att den kokta massan är god och söt, och den frusna souffléen är inte längre så mättad, den är vattnig, något saknas. Faktum är att detta är fallet med alla desserter. Efter kylning är de inte så söta, smaken är mindre uttalad. Du kan även jämföra med glass. I smält form är det mycket sötare och mer doftande.
Vad ska man göra? Bara tillsätt mer socker till sirap. För doften är det absolut nödvändigt att hälla i vanillin, injicera revet zest eller någon essens. Det är nödvändigt att göra grädden lite socker, så att den efter hårdhet inte kommer att förlora sin trevliga smak.
Varför bakat soufflé misslyckas.
Soufflé är inte alltid en efterrätt. Ofta är det ett hett kött, kockost eller vegetabilisk maträtt. Det hör också till det franska köket. Trots samma namn finns det en stor skillnad i teknik. Båda typerna av soufflé förenas endast genom att slå. Bakad soufflé fungerar inte alltid. Det största problemet - det faller av efter förberedelserna. Som ett resultat, istället för en luftig och delikat maträtt, får vi en gryta.
Till souffeln från ugnen faller inte:
- Baka souffléen direkt efter tillagningen och lägg till äggen. Massan ska inte stå i en minut, så vi slår på ugnen i förväg, låt den värmas upp gott.
- Proteiner tillsätts till massan i slutet och endast i en bra piskad form. De måste komma till täta toppar.
- Det är omöjligt att sprida massan i formuläret till toppen. Det ska finnas minst två centimeter ledigt utrymme. Souffle är inte muffins, det ska inte se ut med en mössa.
- En soufflé lyftas bäst och bakas i konventionella former med raka väggar utan utbuktningar och böjningar. Berättade rätter är oönskade.
- Efter bakning kan du inte omedelbart ta bort souffeln från ugnen. Låt oss först stå i det, öppna dörren något. Så snart massan är stark, kyla något, kan du dra ut skålen.
- Ofta faller souffeln, eftersom det inte var corny bakat inuti. Temperaturen och tillagningstiden beror på ingredienserna och själva receptet.
Bra råd! För att få en fluffig och luftig soufflé som inte faller i ugnen kan du lägga till ytterligare en eller två proteiner. Naturligtvis slå i ett tätt skum.
Om du tror franska kockar ska souffeln falla av. Men vikten sjunker med ca 1,5-2 centimeter. Naturligtvis, om skålen är låg och läggs ut i en bred form, blir den en platt pannkaka.
Det är lämpligt att plocka upp lämpligt för matlagning med höga sidor om fyra centimeter.
