Ganache

Ganache är en fransk chokladkräm, plast, med en mjuk men tät struktur. Det är nästan universellt: det används som fyllning för godis och croissanter, lager av kakor, beläggningskakor och bakverk, jämna ut ytan under mastic. Sammansättningen av ganache är enkel: choklad och grädde. Ett klassiskt recept med grädde och smör beaktas också. De övriga ingredienserna (pulveriserat socker, smaker, rum, brandy) tillsättas som önskat, de är inte obligatoriska. Förbered denna ovanliga grädde är lätt.

Matlagningsegenskaper

Det finns många recept för ganache, för i fransk mat antas att även några droppar sirap som läggs till grädden ändrar smaken på ett grundläggande sätt, så att du får en ny maträtt. Men det finns allmänna principer.

Den optimala konsistensen av ganache beror på vad den är avsedd för. Typiskt för att täcka kakorna förbereda en mer flytande grädde som sprider sig lätt och smidigt omsluter konfekten. För skiktet av kakskikt använder man ofta kräm med olja eller alkoholkomponenter som gör att du kan suga tårtan lite. Om kakorna är gjorda av deg, som inte absorberar grädden väl, är det bättre att använda inte ganache för impregnering, med något mer flytande (sirap, sprit, madeira). För fyllning av croissanter använd tjock ganache, vanligtvis med tillsats av smör. Candy behöver också en högdensitetsprodukt.
Kvaliteten på den färdiga produkten beror på kvaliteten på de ursprungliga ingredienserna. I choklad, avsedd för beredning av grädden, bör kakaohalten vara minst 40%, kakaosmör - minst 20%. Högkvalitativ choklad smälter redan i händerna, och när kakan är trasig hörs en karaktäristisk knäcka. Samtidigt smälter inte god choklad.
Förhållandet mellan choklad och grädde beror på kakaoinnehållet i huvudkomponenten. Om ganache är gjord av bitter choklad tar krämen ungefär samma eller något mindre än huvudkomponenten. Mjölkchoklad kommer att kräva 2 gånger mer än grädde och vit - 3 gånger. Vissa grädde ersätts ofta med smör.
Ett vanligt misstag vid startkockar är användningen av felaktig temperatur för kokning av ganache. Oljan bör värmas till minst rumstemperatur, mjukad, så den tas ut ur kylskåpet i förväg. Grädden värms upp på en spis eller ett vattenbad, men låter dem inte koka. Vid smältning av choklad i kräm är det inte heller tillåtet att koka. Detta bör ske antingen med en liten värme eller genom att ta bort behållaren med grädde från ugnen.
Det klassiska ganache receptet gör det möjligt att göra utan hjälp av köksapparater, men många hostesses föredrar att piska grädden med en mixer.
Blanda choklad med grädde och smör tills produkten blir blank. Efter kylning blir grädden matt, men det anses vara normalt.
Ganache används för att glasera konfektprodukter med vätska, annars kommer det att härda och dess användning för beläggning av kakor blir svårt. För att smörja kakan eller fylla godis rekommenderas ganache att svalna i 1-2 timmar och sedan slå med en mixer.
Korrekt förberedd ganache bör ha en likformig konsistens. Om det är stratifierat, var den tekniska processen i några av stegen bruten. Oftast händer detta när man använder ingredienser av olika temperaturer. Att rätta till situationen är inte svårt: du måste värma ganachen till en temperatur av 40-45 grader och blanda bra med en mixer.

Om du inte har använt all ganache kan du täcka upp den och lägga den i kylskåpet. Den kommer att förbli användbar i 2 månader. Före användning kommer det att räcka till att värma det i ett vattenbad och slå. Detta gäller endast den klassiska versionen av ganache, som innehåller ingenting annat än choklad, grädde och smör. I andra fall är det bättre att inte riskera det och försöka konsumera produkten inom tre dagar.

Det klassiska receptet för ganache utan olja

ingredienser:

bitter choklad - 0, 4 kg;
kräm med fetthalt inte mindre än 30% - 0, 2 l.

Beredningsförfarande:

Chopchoklad. För att göra detta måste det vara trasigt, smula med en kniv eller rist. Ju mer hackad choklad är desto snabbare löses den i het grädde och fördelas jämnt.
Värm grädden över låg värme eller i ett vattenbad utan att koka det.
Häll chokladet. Rör tills det löser sig fullständigt.
Ta bort potten med ganache från värmen (eller vattenbadet). Låt svalna till önskad temperatur och använd enligt anvisningarna.

Ganache beredd enligt detta recept är universellt. Det kan användas varmt för att täcka kakan eller kyla, slå och smörgås kakorna, fyll godis eller bullar.

Klassiskt ganache recept med smör

ingredienser:

mörk choklad med en kakaohalt av minst 60% - 100 g;
fet kräm - 100 ml;
smör - 40 g.

Beredningsförfarande:

Ta bort oljan från kylskåpet i förväg så att det mjuknar.
Smash eller chop choklad.
Värmekräm. Så snart de börjar koka, ta bort från värme.
Fyll choklad med varm kräm, låt den stå i 5 minuter.
Pipa krämig chokladblandningen med en visp.
Fortsätt att slå, tillsätt smöret.

Den ganache som framställts enligt detta recept stelnar mycket snabbt, speciellt om den placeras i kylan. Om du vill täcka dem med en tårta, bör du inte tveka - det kan tjockna även vid rumstemperatur. Ofta används denna ganache som en kräm för ett lager av tårta, fyllning av choklad.

Chokladganache med rum

ingredienser:

bitter choklad - 0, 25 kg;
kräm - 0,25 l;
rum - 20 ml.

Beredningsförfarande:

Chokladhack med en kniv.
Koka grädden, men ta bort den från värmen och låt den inte koka.
Kombinera grädde med hackad choklad.
Efter några minuter, vispa allt.
Häll i rum, blanda väl eller vispa igen. Rum i detta recept kan ersättas med brandy eller annan liknande ingrediens.

Om du kyler och slår ganachen som görs med detta recept, en visp eller en mixer blir den luftig. När det är varmt är det flytande, fryser inte omedelbart. Denna variant av grädden är idealisk för att belägga kakan eller dekorera den.

White Chocolate Ganache

ingredienser:

vit choklad - 0, 6 kg;
fet kräm - 0,2 liter;
matfärgning, bärsmak (tillval) - enligt tillverkarens anvisningar.

Beredningsförfarande:

Grind choklad.
Värm grädden i ett vattenbad.
Sätt choklad i varm kräm. Rör utan att avlägsna från vattenbadet tills chokladbitarna är helt upplösta.
Ta bort ganachebehållaren från vattenbadet. Om du vill ge den en ljus färg och smak, lägg till lämpliga komponenter. Rör om.

Den ganache som framställts enligt detta recept kan användas för att belägga konfekt eller dekorera dem.

Kakao Ganache Recept

ingredienser:

kakaopulver - 30 g;
sockersocker - 30 g;
konjak - 40 ml;
fet kräm - 80 ml;
smör - 50 g.

Beredningsförfarande:

Sätt smöret ur kylskåpet. Vänta tills det blir mjukt.
Värm grädden.
Blanda kakao med pulveriserat socker.
I skedar, tillsätt en torrblandning till grädden, blanda allt grundligt varje gång.
Häll i brandy, vispa.

Denna variant av ganache är väldigt annorlunda än den traditionella, men grädden på den är "fungerande", väl lämpad för beläggning av kakor och jämna ut ytan med mastic.

Ganache recept med kondenserad mjölk

ingredienser:

bitter choklad - 0, 25 kg;
smör - 0, 2 kg;
kondenserad mjölk - 100 ml;
kakaopulver - 30 g.

Beredningsförfarande:

Slå det mjuka smöret med en mixer.
Lägg kondenserad mjölk och choklad till smör. Vispa det hela tillsammans.
Bryt chokladet och smälta det i ett vattenbad.
Överför smält choklad till smör. Vispa alla tillsammans tills massan har en jämn konsistens.

Ganache beredd enligt detta recept används vanligtvis för att dekorera kakor och pajer.

Ganache utan kräm (med mjölkpulver)

ingredienser:

mörk choklad - 0, 3 kg;
smör - 0, 2 kg;
helmjölk - 125 ml;
torr mjölk - 100 g;
sockersocker - 50 g.

Beredningsförfarande:

Häll chokladet riven, smälta i ett vattenbad, tillfälligt avsatt.
Blanda mjölk med pulveriserat socker.
Värm upp mjölk i ett vattenbad till 50 grader, lös upp socker och mjölk i mjölken.
Smör när det mjukar, slå med en mixer.
Fortsätt att slå, sätt mjölkblandningen i smöret.
När massan är jämn, lägg till smält choklad. Vispa.

Det är nödvändigt att täcka bakverket med en sådan ganache så snart den är klar - det härdar snabbt. Kyld ganache gjord av pulveriserad mjölk är bra att sätta på godis.

Om du gillar att skämma bort dina nära och kära med hemlagade bakverk och hemlagade bakverk, behöver du bara lära dig hur man gör ganache. Denna nästan universella chokladkräm kan hjälpa till i en mängd olika situationer.

Kommentarer (0)