Det är svårt att föreställa sig hemlagade hamburgare utan en rodig, ångande skorpa. Men dess utseende i frånvaro av olja i pannan skulle vara omöjligt. Men kvaliteten och fördelarna med den färdiga maträtten beror direkt på den typ av olja som valts för stekning.
Den utbredda användningen av fetter (och oljor, i synnerhet) beror på dessa fysikaliska egenskaper:
- låg värmeledningsförmåga och därigenom förmågan att optimalt sänka stekpannans temperatur, förhindra att produkterna brinner;
- förmåga att säkerställa enhetlig stekning genom att utjämna temperaturfältet skapat i panelen;
- smaken, juiciness och ömhet hos den färdiga maträtten, ökade kaloriinnehållet av produkter på grund av absorption av fett vid ytskiktet, det är i närvaro av fett att kryddans doft avslöjas mer ljust.
Oljekvaliteten bestäms av:
- Kvaliteten på råvaror;
- Tryck- och rengöringsmetod (beroende på renhetsgraden beror på rökpunkten).
- under den period under vilken oljan har lagrats;
- lagringsförhållanden (tillgång till fri tillgång till luft och ämnen som kan påverka oljens kemiska egenskaper).
Fetter är villkorligt uppdelade i mättade (fasta) och omättade fetter (flytande konsistens). De flesta är mättade med fetter av animaliskt ursprung (även om svamp innehåller ett antal omättade fettsyror, i synnerhet arakidon, som inte innehåller någon produkt). Med överdriven konsumtion bidrar de till ökningen av blodets nivåer av "skadligt" kolesterol. Mättade fetter är nödvändiga för att kroppen ska kunna tillgodogöra sig ett antal vitaminer, syntesen av hormoner och uppbyggnaden av cellmembran och är viktiga i kalla klimat. Omättade fetter bildar inte fasta föreningar antingen i luft eller i humant blod.
Stekningen sker vid en temperatur av 140 ºC till 200 ºC. Risken att överstiga rökningstemperaturen är mycket större vid tillagning på en gasspis: en gjutjärnspanna under vissa förhållanden värms upp till 600 ºC. Därför måste kraven som smöret för rostning uppfylla är:
- värmebeständighet (hög rökpunkt);
- låg luftfuktighet (exklusive sprutning) och viskositet;
- ingen uttalad lukt och smak.
Den olja som valts för stekning av kakor bör kombineras optimalt med dem i konsistens, smak och lukt. I den meningen är universella raffinerade oljor de obestridda ledarna, oavsett vad argumenten mot dem. Raffinering höjer rökens temperatur, temperaturgränsen vid vilken rök börjar, synligt för det blotta ögat, markerar de farliga förändringarna i fettets sammansättning.
Hög (över 190 ºC) fläskfett och raffinerade oljor har röktemperaturen:
- solros;
- rapsfrö;
- sojabönor;
- majs.
Av de orefinerade oljorna är rökningens höga temperatur:
- oliv;
- sesam;
- senapsfrö;
- jordnöts;
- hasselnötolja.
För att minska risken för förlust av oljekvaliteten är det nödvändigt att följa vissa regler för livsmedelssäkerhet:
- Förvara oljan på ett lämpligt sätt (på ett mörkt, kallt ställe), för att förhindra att det blir skarpt.
- förkorta tiden för att rosta köttbullar;
- Använd inte olja på nytt.
- minimera förbrukningen av stekt mat.
Oljens näringsvärde reduceras i alla metoder för stekning - fettlösliga vitaminer, essentiella fettsyror och ett antal biologiskt aktiva substanser förstörs, men endast långvarig uppvärmning minskar avsevärt mängden essentiella fettsyror.
Klippor som en proteinprodukt absorberar lite fett, eftersom det förhindrar en stor mängd fukt som släpps under proteindetaturering. Fettet som absorberats i produkten förändras inte mycket, men de återstående i pannan utsätts för intensiv oxidation. Det perfekta alternativet är att steka nästa sats patties i en ny del smör och kort gryta i en kastrull under locket.
