Folk som besökt Bashkiria eller Tatarstan försökte nästan säkert echpochmaks - pajer med en saftig köttpåfyllning. De har en triangulär form och en unik smak. Det uppnås på grund av det faktum att fyllningen läggs i degen rå, och under bakning hälls buljongen i mitten av pajerna. Melbasen spelar också en viktig roll, eftersom degen för trianglarna måste vara stark och elastisk, annars blir det svårt att bilda pajer fyllda med rå kött. Om kocken vill laga echpochmaks hemma måste du börja med att hitta rätt recept på degen.
Matlagningsegenskaper
Degen för trianglar kan vara jäst och fräsch, den är gjord av vete eller rågmjöl, knådad på mjölk, kefir, gräddfil, majonnäs, vatten. Tekniken att göra mjölbaser för tatariska pajer kan vara annorlunda - det beror på det specifika receptet. Men det finns flera punkter vars kunskaper hjälper till att få det bästa resultatet, oavsett vilken testversion som tas till grund.
- Degsmjöl måste siktas. Erfarna kockar gör det två gånger. Huvudsyftet med denna manipulation är inte alls rengöring från småskräp och mjölbuggar, även om det är viktigt. Ännu viktigare är att mjölet under siktning mättas med syre, blir lös och lätt. Det blir lättare att blanda med flytande ingredienser utan att klumpar bildas. Bakning från siktat mjöl visar sig vara mycket mer känsligt och luftigt än från fullkorn.
- Ingrediensens kvalitet är också viktig. Ofta tillsätts smör och grädde till degen för echpochmaks så att bakverket är riktigt gott. Att spara på produkter för trekantiga pajer accepteras inte. Även om grunden inte är vete men rågmjöl är detta gjort för att inte spara pengar, utan att ge rätterna en unik smak.
- När knådande deg för trianglar är det värt att uppmärksamma vilken temperatur av ingredienser som anges i receptet. Detta krav är inte receptetillverkarens infall, produktens temperatur vid förberedandet av degen brukar ha en effekt på resultatet. Särskilt viktigt är att denna regel följs när man framställer jästdeg: om vätskebasen är kall, aktiveras jäst inte, och den heta vätskan kommer att döda dem helt och hållet.
För att bilda trianglar rullas degen i form av runda tunna pastiller, fyllningen sätts i mitten, sedan kanterna lyfts upp och förseglas med en pyramid. I mitten lämnar de ett litet hål för ånga, buljong hälls in i den. Echpochmaks bakas vid en temperatur av minst 200 grader, bakningstiden sträcker sig från 40 till 60 minuter beroende på typen av fyllning och storleken på trianglarna. För att kakorna ska bli rosa, smörjs de med ett ägg innan de placeras i ugnen.
Gjärdeg för trianglar
ingredienser:
- vetemjöl - 0,5 kg;
- pressad jäst - 30 g;
- kycklingägg - 1 st.
- socker - 100 g;
- smör - 100 g;
- vegetabilisk olja - hur mycket kommer att gå
- salt - 5 g;
- vatten - 0,25 l.
Metod för framställning:
- Sifta mjöl.
- Värm vattnet till ca 35-40 grader. Smälta in i det. Rör för att uppnå fullständig upplösning. Tillsätt ett par matskedar socker, vänta på reaktionen. På aktiveringen av jästen kommer att indikera skumhatt.
- Slå på ägget med det återstående sockret och saltet, blanda med surdeg.
- När smöret är varmt häll i övriga ingredienser och blanda väl.
- Ange det siktade mjölet och ät degen. Mel mjöl föredraget i delar. För det första kan degen omröras med en sked eller spatel. I sista skeden knådar du det med dina händer. Den färdiga degen ska vara fast och klibbig.
- Rulla en boll ut av deg, smutta det generöst med vegetabilisk olja. Täck med en servett och lämna på en varm plats.
- Efter 1-1,5 timmar kommer degen att göra, dvs det kommer att öka 2-2,5 gånger. Dra ner det, lämna för att höja igen.
Smält smöret i ett vattenbad eller i en mikrovågsugn. Detta kan göras direkt på spisen, vid lägsta möjliga eld. Det är bara viktigt att inte låta oljan koka.
När degen stiger en andra gång kan du börja skilda bitar från den, rulla dem, fylla dem och bilda trianglar för efterföljande bakning i en uppvärmd ugn.
Färsk deg för trianglar i majonnäs
ingredienser:
- vetemjöl - 0, 6-0, 7 kg (hur mycket deg ska ta);
- Cream margarine - 125 g;
- majonnäs - 60 ml;
- kycklingägg - 2 st.
- salt - 5 g;
- kokt vatten vid rumstemperatur - 120 ml.
Metod för framställning:
- Margarine skärs i skivor, lägg i en liten kastrull. Smält det över låg värme och kyla till nära rumstemperatur.
- Bryt ägg i en ren skål, tillsätt salt till dem, slå med en visp.
- Häll i den kylda margarinen i ägget, tillsätt majonnäs och kallt kokt vatten. Slå maten med en visp eller till och med en mixer, sätt munstycket för att göra deg (det har formen av en korkskruv). Vätskemassa bör vara homogen.
- Fortsätt att piska eller rör massan, sätt in det tidigare siktade mjölet i det.
- När degen är för tjock för att röra med en sked eller mixer, fortsätt knådning med händerna. Som ett resultat måste det bli tätt nog för att bibehålla formen.
- Forma en boll från degen, linda den med klädesfilm och lägg den i kylen i en timme.
Efter kylning blir degen något tätare, och det blir mycket bekvämare att arbeta med.
Degen för trianglar av rågmjöl på mjölk
ingredienser:
- rågmjöl - 0, 35 kg;
- margarin - 125 g;
- mjölk - 0, 25 1;
- ägg - 1 st.
- salt - efter smak.
Metod för framställning:
- Smält margarinen och låt den svalna till rumstemperatur.
- Bryt ägget i en skål, gnid det med salt. Lägg till mjölk, vispa.
- Ange smält margarin, rör den resulterande vätskemassan tills den är jämn.
- Sifmjöl, kombinera den med en flytande bas, ät degen.
- Låt degen vila i 20-30 minuter, täck den med en varm skål, varefter du kan börja bilda trianglar ur den.
Trianglar gjorda av rågmjöl ser extra, har en unik smak. Rågmjöl i denna deg kan delvis eller till och med hälften ersättas med vetemjöl, resultatet kommer inte att göra dig besviken.
Smaken av de färdiga trianglarna påverkar inte bara smaken av deg, men också smaken av fyllningen. Traditionellt är den gjord av malet lamm med lök och potatis. Lamm kan ersättas med nötkött eller till och med fjäderfäkött, men fläsk får inte läggas till tatariska pajer.
