Velvet sås

Franskt kök är känt för sina såser, vilket kan ge alla maträtt nya smaker och göra vanliga matar till delikatesser. Men majoriteten av franska såser är beredda på basis av en av de fyra såserna, som anses vara de viktigaste. Veluté sås är en av de viktigaste såserna av klassisk fransk mat. Sausens sammansättning är extremt enkel: buljong, kryddor och golden ru. Ru i franska köket kallas en oljemjölblandning. Beroende på graden av stekning kan mjölken vara vit, brun eller gyllene. Ju starkare mjölet är rostat desto mörkare kommer ruven att vara. För att få den gyllene ruen, är mjölet stekt till en karamellfärg separat, och sedan fortsätter de att steka i smör tills blandningen har en gyllene nyans.

Sammetsås kan serveras med kött eller fisk och kan användas för att förbereda andra såser. Till exempel läggs lök, paprika, vin, citronsaft, grönt till det och får såser med helt nya smaker.

Matlagningsegenskaper

Den färdiga velutsås ska ha en jämn, jämn konsistens, krämfärg, som liknar tjock grädde i tjocklek. Det är inte lätt, men möjligt, att få en sås som har alla dessa egenskaper. Dessutom kommer även en oerfaren värdinna att klara av den här uppgiften om hon vet några viktiga stunder och följer exakt tekniken för att förbereda såsen.

• För att göra en gyllene sammet sås, måste både ru och buljong vara tillgänglig. Du kan använda både kött och kyckling och fisk. Kycklingbuljongsås är ganska lämplig för kött- och fjäderfädiskar - det är universal. Men såsen, kokad i fiskbuljong, kan serveras exklusivt till fiskrätter och skaldjur.
• Buljong för såsen måste vara välfiltrerad. För att göra det ljust måste det kokas med grönsaker (lök, morötter) och skumbildningen på ytan bör avlägsnas. Om, trots dina ansträngningar, buljongen kom ut grumlig, kan du försöka lätta den. För att göra detta, lägg en handfull ren ris i en gasväska och släpp buljongen. Koka buljong i 10 minuter, ta bort riset - buljongen blir transparent.
• Efter tillagning får händerna häfta att svalna. Under denna tid bör buljongen upphettas, det är bättre att till och med koka det.
• Om du häller in i buljong blir det svårare än att hälla buljong i en tunn ström i en behållare med ru. I vilket fall som helst måste blandningen piskas intensivt med en visp, annars kan det inte vara möjligt att få en jämn konsistens.
• Efter att ha kombinerat ru med buljong kokas den över låg värme under ganska lång tid, det vill säga ca 40 minuter. Vid denna tidpunkt kommer en skum att bildas på ytan av såsen. Det måste tas bort. I annat fall kommer grova skinn att hittas i såsen, vilket kommer att förstöra hela sin smak.
• När du lägger till olika kryddor och kryddor i såsen, observera åtgärden - såsen måste vara öm, du borde inte ge den en stark piquant smak.

Såsen kan hällas i en sås båt och serveras till bordet och kan användas för att tillaga olika rätter, särskilt florsoppa, bakad fisk.

Klassiskt recept på velutsås

ingredienser:

• klarerad buljong - 1 liter;
• smör - 60 g;
• vetemjöl - 60 g;
• kryddor - efter smak.

Metod för beredning:

• Sifta mjöl.
• Placera den i en torr stekpanna och steka till en karamellfärg.
• Smält smöret i en stekpanna, tillsätt det stekt mjölet i det, vispa det.
• Fry, whisking, för att få en tjock, viskös massa av guldbrun.
• Låt den krämiga mjölmängden svalna.
• Koka buljongen.
• Lägg till en tunn ström av buljong i en kastrull. Glöm inte att slå honom intensivt så att det inte finns några klumpar.
• Koka över låg värme i 30-40 minuter, rör om det hela tiden. Vid denna tidpunkt bör han få konsistensen av tjock grädde och en delikat krämskugga.

Den sås som framställts enligt detta recept är universell. Men kom ihåg att om du använde fiskbuljong passar såsen inte alla rätter.

Wellness sås med lök och fiskvin

ingredienser:

• fiskbuljong - 1 liter;
• torrt vitt vin - 100 ml;
• lök - 50 g;
• vetemjöl - 100 g;
• smör - 100 g;
• vitmalt peppar - till smak.

Metod för beredning:

• Skala löken och skär den i mycket små bitar. Om du vill att såsen ska ha en delikat smak kan du använda skalot i stället för lök.

Smält smöret och tillsätt hackad lök. Stek det över låg värme tills det är genomskinligt och mjukt.

• Lägg till mjöl stekt till guldbrun. Det är bättre att steka i en separat stekpanna i förväg.
• Fry, rör om tills en homogen massa erhålls.
• Lägg till vinet och vispa ihop för att undvika klumpar.
• Koka upp buljongen.
• Överför mjölblandningen till en behållare där du ska laga såsen.
• Häll buljong i denna behållare samtidigt som den slås kraftigt.
• Smäll såsen i en timme. 10 minuter innan beredning tillsätt peppar.
• Torka såsen.

Det är en bra idé att servera fisk eller skaldjur under denna sås. Det kan också användas för att baka dessa produkter. För köttfärs är denna sås inte lämplig.

För samma recept kan du förbereda såsen för kötträtter. I det här fallet bör fiskbuljongen ersättas med kyckling och vitpeppar - med paprikapulver.

Velvet sås hänvisar till disken, receptet av vilket varje kock bör veta, även om han inte arbetar på en fransk restaurang. En skicklig värdinna verkar inte heller denna kunskap överflödig.