Filodeg

Den som vilade i Grekland var nästan säkert förvånad över den ovanliga smaken av lokala bakverk. Mjölskalet i rullar och bullar är tunt här, ofta flerskiktigt, ömt och knäckt. En person som inte känner till egenskaperna hos Medelhavskaketet, kan tyckas att detta skal tillverkas av det vanliga blötadekoret, men extremt skickligt kokt. Det är det inte. Grunden är en unik filodeg, som inte har något gemensamt med puffdekor. Analoger av det finns i några andra länder i Medelhavet, där de är kända av andra namn. Filo är den finaste rökdegen som är beredd utan jäst och innehåller en enkel och prisvärd uppsättning produkter: vatten (mindre ofta mjölk eller kefir), mjöl, salt, olivolja eller annan vegetabilisk olja. Det kan innehålla ägg eller bara äggulor, vinäger eller citronsaft, stärkelse, men dessa produkter är inte obligatoriska.

Matlagningsegenskaper

Filosegens hemlighet är inte bara i sin sammansättning, som spelar en stor roll, men också i förberedelsekniken. Genom att känna till subtiliteterna vid valet och förberedelsen av produkterna, kommer nuanserna att knådas degen själv, även en kock som inte har stor erfarenhet, klarar av uppgiften.

Filodeg mjöl väljs med mycket gluten. Det gör degen så elastisk att det blir möjligt att sträcka det i ett stort lager med en tjocklek av högst 1 mm. Om du tvivlar på kvaliteten på det köpta mjölet, är det meningsfullt att lägga till degen lite gluten, köpt separat. Annars måste man överge tanken.
Mjuren måste siktas innan den kombineras med andra ingredienser. Erfarna kockar gör det två gånger. Syftet med denna manipulering är inte bara att få produkten ut ur mjölsmot och liten industrikull. Huvuduppgiften är att mätta mjöl med syre. Efter siktning blir det mycket lättare. Detta gör att det är mer ömt att baka. Sigtat mjöl kombinerar bättre med andra ingredienser utan att klumpar bildas, vilket är särskilt viktigt när du gör deg filo.
För att göra degen mer elastisk, tillsätt vegetabilisk olja och citronsaft. Grekerna använder olivolja, men det kan ersättas med raffinerad solros. I stället för citronsaft kan du tillsätta ättika eller göra utan denna komponent. Mer hållbar och välsmakande deg gör kycklingägg.
Efter knådning slås filodeggen ut inom 2-3 minuter, vilket gör cirka femtio slag mot bordsskivan (eller en skål, bräda). Den lämnas sedan ensam i minst en halvtimme, men oftast under en längre tid. Detta är nödvändigt för att gluten i mjöl ska vara väl svullna och göra degen smidigare.
Filodeg utrulleras först i början, efter att den dras för hand. De valsade plåtarna är täckta med en våthandduk så att den inte torkar under rullning av andra lager. Efter de tunna skikten filo degen är de sandwichade med pergament eller stärkelse, rullade i en rulle och förvaras i en frys för lagring eller omedelbart används för bakning.

För att få filo-degen att bli puffig i bakning läggs flera lager på varandra, olja generöst med smör och används till att bilda rullar eller andra produkter.

Klassiskt recept på filodeg utan ägg

ingredienser:

vetemjöl - 0, 35 kg;
vatten - 0,2 liter;
olivolja - 50 ml;
salt - 3 g;
citronsaft - 20 ml.

Metod för framställning:

Koka vatten, tillsätt salt till det, rör om det - saltet ska lösa upp. Kyl vattnet till rumstemperatur, häll i en skål.
Lägg olivolja och ansträngda citronsaft till saltat vatten. Piska dem med en visp för att få en likformig vätska.
Sifta mjöl. Häll ca 50 g för att strö degen när du rullar den.
Gör en brunn i kvarvarande mjöl, häll den beredda vätskan in i den, rör om den. När du blandar degen med en sked blir det svårt, strö mjöl på bordets och händerens arbetsyta, sätt degen på bordet och avsluta processen med att knådas med händerna.
Inom 2 minuter, slå degen genom att slå den på bordet.
Dela degen i 3 delar, bild koloboks från dem, strö dem med mjöl, linda med klädesfilm. Lämna på bordet i 30-60 minuter.
Ta en bit deg, sätt den på en mjölad bänkskiva. Rulla ut så mycket du kan så att degen är garanterad att inte riva.
Vikta degen runt valsen, som om den bildar en rulle. Tryck på valsen på bordet, expandera degen. Upprepa tills degen är mindre än 3 mm tjock.
Stänk mjöl över dina händer, plocka upp degen. Sprid händerna från mitten till degenes kanter och rotera den längs axeln, sträck ut i ett transparent skikt ca 1 mm tjockt.
Sätt ett lager på bordet, täck det med en våt handduk och ta en andra bit deg. När det är klart lägger du pergament på det första lagret, lägger en sekund på det och täcker den med en handduk.
Rulla och sträck också det tredje lagret. Lägg pergamentet, lägg det på de första lagren.

Efter detta kan degen skiktas med smör och göra en rulle, baklava eller andra sötsaker ut ur den. Lämplig deg för att göra välsmakande rullar, kuvert. Om du planerar att använda degen senare rullar du den och lägger den i frysen. I framtiden kommer det att räcka för att tina.

Filodeg med ägg

ingredienser:

vetemjöl - 0, 4 kg (räknar inte förbrukningen för rullande);
vatten - 0,25 l;
kycklingägg - 1 st.
olivolja - 50 ml;
salt - 5 g.

Metod för framställning:

Lös upp saltet i det med kokande vatten. Låt vattnet svalna till rumstemperatur.
Släck ett ägg i en ren skål. Skaka sin visp.
Lägg saltvatten och olja till ägget. Vispa flytande livsmedel med en visp.
Sifta mjöl, gör ett urtag i det. Häll vätskeblandningen i den.
Rör maten och ät degen. Slå honom minst 30 gånger.
Dela degen i 4 stycken, linda dem med klämfilm, sätt dem på en sval plats i en halvtimme (du kan lägga dem i kylskåpet).
Lägg en linnehandduk på bordet, strö den med mjöl.
Sätt den första degen på handduken. Rulla ut det så långt som möjligt.
Sträck degen med händerna tills en handduk är synlig genom den.
Stänk mjöl på degen, täck med pergament och en fuktig trasa.
På samma sätt rulla ut och sträcka resterande deg, stapla lagren på varandra och smörja dem med pergament. Glöm inte att täcka högen med en fuktig trasa så att degen inte torkar ut.

Du kan använda degen direkt efter tillagning eller frysning för att använda den senare.

Filodeg med äggulor

ingredienser:

vetemjöl - 0, 45 kg;
vatten - 0,25 l;
salt - 5 g;
äggulor - 3 st.
bordsvinäger (9 procent) - 5 ml;
raffinerad vegetabilisk olja - 50 ml.

Metod för framställning:

Häll varmt kokt vatten i en stor skål, tillsätt salt till det. Rör för att lösa upp saltet. Om kristallerna kvarstår oupplöst i degen kommer det vara svårare att rulla det tunt.
Separata äggulor från proteiner. Proteinbutik i kylskåp, för att senare användas för att förbereda en annan maträtt. Skicka äggulorna i en skål med vatten, vispa.
Häll oljan och ättikan i skålen, vispa allt ihop.
Sifta mjöl. Häll den till en flytande bas med portioner, ät degen, slät utan floury klumpar.
Slå den på brädet, lägg den i en plastpåse och låt den stå vid rumstemperatur i en timme.

Efter den angivna tiden kan degen uppdelas i 5-6 delar, rulla ut och sträcka sig.

Filot bakverk med stärkelse

ingredienser:

vetemjöl - 0,5 kg;
stärkelse - 100 g;
kycklingägg - 1 st.
raffinerad vegetabilisk olja - 50 ml;
vinäger (6%) - 20 ml;
salt - 5 g.

Metod för framställning:

Lös upp salt i varmt kokt vatten, tillsätt ägg, visp.
Häll i olja och ättika i vätskemassan, visp de flytande ingredienserna igen.
Gör ett hål i siktat mjöl. Häll vätskeblandningen i den. Rör om produkten med en spatel.
Sätt degen på en mjölad bänkskiva, avsluta knådningsprocessen med händerna.
Slå degen i 2-3 minuter, linda den med klädesfilm och lägg den i kylskåpet i en halvtimme.
Efter en halvtimma dela degen i 3 delar.
Placera varje del, vrid den i en tårta med en diameter på 5-7 cm.

Stänk tortillorna med stärkelse på alla sidor, lägg dem i en hög.

Rulla bunten i ett 2-3 mm tjockt lager, strö deig i rullstärkelse.
Sträcka degen med dina händer så att den blir transparent.

Degen kan användas omedelbart eller, genom att rulla en rulle, frysa. Stärkelse tillåter inte att den hålls ihop, så du kan göra utan att använda pergament.

Philo är en ovanlig tunn deg gjord i Grekland och några andra Medelhavsländer. Den är lämplig för att göra rullar, pajer, som ofta görs i form av ett kuvert, baklava och andra sötsaker. Filéer och kuvert av filo bakverk kan också beredas med smakliga fyllningar. Tack vare det faktum att mjölbasen är extremt tunn och krispig, får det bakom sig en unik delikat smak.

Kommentarer (0)